Jambon Persillé de Bourgogne : la Terrine d’Antan
Le jambon persillé, c'est la Bourgogne dans toute sa splendeur : une terrine généreuse de jambon effiloché pris dans une gelée parfumée au persil, servie en tranches épaisses avec une salade et des cornichons. Plat emblématique des fêtes de village et des tables de Pâques, le jambon persillé fait son grand retour sur les tables d'automne.
Les terrines maison ont le vent en poupe : authentiques, économiques, parfaites pour recevoir sans stress puisque tout se prépare à l'avance. Cette spécialité bourguignonne coche toutes les cases.
Voici ma recette de jambon persillé traditionnel, avec le secret d'une gelée bien verte et parfumée, comme la faisait ma grand-mère.
Le jambon persillé, c'est pour moi le goût des grandes tablées de famille : on le sortait du réfrigérateur le dimanche midi, on le découpait en tranches épaisses pendant que tout le monde s'installait, et il ne restait jamais une miette. Cette terrine a quelque chose de rassurant, de généreux, qui parle à toutes les générations. Et quel bonheur de la préparer la veille, sans stress, quand on reçoit !
Ingrédients
- 800 g de jambon cuit (jambon blanc de qualité, ou palette)
- 1 pied de veau (ou 6 feuilles de gélatine pour la version facile)
- 1 gros bouquet de persil plat
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 carotte
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 20 cl de vin blanc sec
- Sel, poivre en grains
Préparation
- La veille : faites blanchir le pied de veau 5 minutes à l'eau bouillante, rincez-le, puis mettez-le dans un faitout avec 1,5 litre d'eau froide, la carotte, l'oignon, le bouquet garni, du sel et du poivre en grains. Laissez frémir 3 heures pour obtenir un bouillon gélatineux.
- Filtrez le bouillon, dégraissez-le, puis réduisez-le à 75 cl environ. Ajoutez le vin blanc et laissez refroidir.
- Effilochez le jambon en morceaux irréguliers, ni trop gros ni trop fins : c'est cette texture rustique qui fait le charme du jambon persillé.
- Hachez finement le persil plat, les échalotes et l'ail. Mélangez-les au jambon effiloché avec une bonne pincée de poivre : le persil doit enrober généreusement chaque morceau, c'est lui qui donnera sa belle couleur verte au jambon persillé.
- Si vous utilisez la gélatine : faites-la ramollir 10 minutes à l'eau froide, essorez-la et dissolvez-la dans le bouillon tiédi (jamais bouillant, sinon elle perd son pouvoir gélifiant). Si vous avez le bouillon de pied de veau, il prend naturellement en gelée au froid.
- Tapissez une terrine ou un moule à cake de film alimentaire en laissant déborder. Répartissez le mélange jambon-persil en tassant bien à chaque couche avec le dos d'une cuillère, puis versez le bouillon tiède jusqu'à recouvrir complètement.
- Couvrez de film, posez une petite planche avec un poids dessus pour bien tasser, et laissez prendre au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24. Démoulez le jambon persillé et servez en tranches épaisses d'un bon centimètre.
Astuces de Sophie
- Pour une gelée bien verte : hachez le persil au dernier moment et ne faites jamais bouillir le bouillon après l'ajout du persil, sinon il brunit.
- La version gélatine est parfaite pour débuter : le résultat est impeccable et le goût reste authentique. Le pied de veau, c'est pour les puristes (et les courageux !).
- Tassez bien la terrine en couches : un jambon persillé trop aéré se défait à la découpe. Une assiette posée dessus pendant la prise aide beaucoup.
- Servez avec des cornichons, une salade verte et du pain de campagne : l'acidité des cornichons équilibre à merveille le côté riche de la terrine.
Questions fréquentes
Combien de temps se garde le jambon persillé ?
4 à 5 jours au réfrigérateur, bien filmé. C'est le plat idéal à préparer la veille d'un repas de fête. Sortez-le 20 minutes avant de servir pour que les saveurs s'expriment pleinement.
Peut-on congeler le jambon persillé ?
Mieux vaut éviter : la gelée rend de l'eau à la décongélation et la texture en souffre. Privilégiez la préparation à l'avance au frais.
Quel jambon choisir pour un jambon persillé réussi ?
Un bon jambon blanc cuit au torchon, ou de la palette. Évitez les jambons trop fins ou trop salés des supermarchés premier prix. Demandez conseil à votre charcutier : un jambon artisanal change vraiment tout dans cette terrine.
Infos pratiques
Préparation: 40 min (+ 12 h de prise) | Cuisson: 3 h (ou 0 avec gélatine) | Repos: 12 h | Catégorie: Entrée | Cuisine: Française
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