Brandade de Morue : la Recette du Sud

La brandade de morue, c'est le soleil du Sud dans une assiette. Née à Nîmes au XIXe siècle, cette purée de morue dessalée, montée à l'huile d'olive et au lait, puis gratinée au four, est un classique de la cuisine méditerranéenne qui ne prend pas une ride. La brandade de morue a tout pour plaire : généreuse, parfumée, économique.

On la voit beaucoup circuler sur les blogs du Sud en ce moment, et ce n'est pas un hasard : c'est un plat familial qui réchauffe, parfait pour les soirées d'automne où l'on a envie de saveurs franches.

Je vous partage ma recette de brandade de morue maison, crémeuse et bien gratinée, avec le secret d'une texture onctueuse sans jamais être élastique.

La brandade de morue, c'est aussi une belle histoire de transmission : à Nîmes, on la préparait autrefois au mortier, à force de bras, dans les familles de pêcheurs. Aujourd'hui, un bon pilon ou une cuillère en bois énergique suffit. Ce que j'aime par-dessus tout, c'est ce moment où l'huile d'olive s'incorpore et où la préparation devient soyeuse — on sent littéralement la brandade « monter » sous la cuillère.

Ingrédients

• 600 g de morue dessalée (ou 800 g de morue salée à dessaler vous-même)
• 600 g de pommes de terre à chair fondante
• 20 cl d'huile d'olive de qualité
• 15 cl de lait chaud
• 2 gousses d'ail
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• Sel, poivre du moulin
• Persil plat ciselé, pour servir
• Chapelure fine (facultatif, pour gratiner)

Préparation

1. Si votre morue est salée : dessalez-la 24 à 36 heures au réfrigérateur en changeant l'eau 4 à 5 fois. Goûtez un petit morceau : il doit être juste salé, pas agressif.
2. Pochez la morue 8 minutes dans une eau frémissante avec le laurier et le thym. Égouttez, retirez la peau et les arêtes, puis effilochez la chair.
3. Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée 20 minutes, égouttez et écrasez-les en purée fine encore chaudes.
4. Dans une casserole à fond épais, faites tiédir l'ail haché dans l'huile d'olive sans le colorer. Ajoutez la morue effilochée et travaillez-la au pilon ou à la cuillère en bois en versant l'huile d'olive en filet, comme une mayonnaise : c'est l'étape qui donne à la brandade de morue son onctuosité légendaire.
5. Incorporez la purée de pommes de terre encore chaude et le lait chaud petit à petit, en mélangeant énergiquement sans jamais cesser de remuer. La brandade doit être souple, crémeuse et se tenir à la cuillère.
6. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : la brandade de morue doit être relevée juste ce qu'il faut. Versez-la dans un plat à gratin, lissez le dessus à la fourchette en dessinant des stries, saupoudrez éventuellement de chapelure, et gratinez 15 minutes à 210°C jusqu'à belle coloration dorée.
7. Servez bien chaud, parsemé de persil plat, avec une salade verte croquante et un filet d'huile d'olive.

Astuces de Sophie

• Le dessalage est la clé : trop de sel et la brandade est immangeable, pas assez et elle est fade. Goûtez toujours la morue pochée avant de l'assembler.
• La morue doit être travaillée tiède, jamais froide : l'huile s'incorpore bien mieux et la brandade de morue monte comme une émulsion.
• N'hésitez pas sur la qualité de l'huile d'olive : c'est l'âme du plat. Une huile fruitée change tout.
• Version express : utilisez de la morue déjà dessalée du poissonnier, la brandade est prête en 45 minutes chrono. C'est ma solution des soirs de semaine quand l'envie de brandade de morue me prend sans prévenir.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la brandade de morue à l'avance ?

Oui, elle se garde 2 jours au réfrigérateur. Gratinez-la au dernier moment, ou réchauffez-la doucement au four en ajoutant un filet de lait si elle a épaissi. Un passage de 10 minutes à 180°C lui redonne tout son moelleux.

Peut-on congeler la brandade de morue ?

Oui, jusqu'à 2 mois. Décongelez-la au réfrigérateur puis réchauffez au four : elle retrouve très bien son crémeux.

Avec quoi accompagner la brandade de morue ?

Une salade verte à la vinaigrette bien relevée, des toasts de pain grillé frottés à l'ail, ou des légumes du soleil rôtis. Un vin blanc sec du Sud accompagne à merveille. En entrée, servez-la en petites cassolettes individuelles : c'est chic et chacun a sa part gratinée.

Infos pratiques

Préparation: 30 min (+ dessalage) | Cuisson: 35 min | Repos: 0 min | Catégorie: Plat principal | Cuisine: Française

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