Terrine froide de lapin persillée, gelée au porto et herbes fraîches

La terrine froide de lapin persillée est une entrée raffinée qui met à l’honneur une cuisine traditionnelle, généreuse et pleine de fraîcheur. Le lapin, délicatement parfumé aux herbes fraîches, est accompagné d’une fine gelée au porto qui apporte une touche élégante et légèrement sucrée. Préparée à l’avance, cette terrine est idéale pour un repas familial, une table de fête ou un buffet froid.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Pour la terrine

• 1 lapin d’environ 1,3 kg
• 250 g de chair à saucisse
• 150 g de poitrine de porc fraîche
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil frais
• Quelques brins de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 œuf
• 5 cl de cognac ou d’armagnac, facultatif
• Sel et poivre
• 1 pincée de quatre-épices

Pour la gelée au porto

• 25 cl de bouillon de volaille
• 8 cl de porto
• 2 à 3 feuilles de gélatine, selon les indications du fabricant

Préparer le lapin

Commencez par découper le lapin en morceaux. Séparez soigneusement la chair des os en conservant les morceaux les plus beaux pour les disposer en couches dans la terrine.

Gardez quelques morceaux de viande entiers et hachez grossièrement le reste. Cette alternance permet d’obtenir une terrine avec une texture agréable et de jolies tranches à la découpe.

Hachez finement les échalotes, l’ail et le persil. Effeuillez le thym.

Dans un grand saladier, mélangez la chair de lapin hachée avec la chair à saucisse, la poitrine de porc finement coupée et l’œuf. Ajoutez les échalotes, l’ail et les herbes fraîches.

Salez et poivrez généreusement, puis ajoutez une pincée de quatre-épices. Versez le cognac ou l’armagnac si vous souhaitez une saveur plus parfumée.

Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une farce homogène.

Monter la terrine

Préchauffez le four à 160 °C.

Beurrez légèrement une terrine ou utilisez un moule adapté. Disposez une première couche de farce au fond, puis ajoutez quelques morceaux de lapin entiers.

Continuez à alterner farce et morceaux de viande jusqu’à remplir le moule. Pressez légèrement chaque couche pour éviter les poches d’air.

Terminez par une couche de farce et lissez la surface. Placez la feuille de laurier sur le dessus.

Couvrez la terrine avec son couvercle ou avec du papier aluminium.

Cuisson au bain-marie

Placez la terrine dans un grand plat et versez de l’eau chaude autour afin de créer un bain-marie.

Enfournez pour environ 1 h 30, en surveillant la cuisson. La terrine doit être bien cuite à cœur.

Une fois la cuisson terminée, sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur.

Préparer la gelée au porto

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide selon les indications du fabricant.

Faites chauffer le bouillon de volaille sans le porter à forte ébullition. Retirez-le du feu et incorporez la gélatine bien essorée.

Ajoutez ensuite le porto et mélangez délicatement.

Laissez refroidir légèrement la gelée sans la laisser prendre.

Lorsque la terrine est suffisamment refroidie, versez délicatement la gelée sur le dessus. Elle va se glisser dans les espaces entre la viande et former une couche brillante et parfumée.

Placez la terrine au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement une nuit.

Le repos est essentiel

Ne soyez pas tenté de découper la terrine immédiatement. Le repos au réfrigérateur permet aux saveurs de se développer et à la gelée de se solidifier correctement.

Le lendemain, démoulez ou découpez directement la terrine en tranches épaisses avec un couteau bien aiguisé.

Servez-la bien fraîche avec des cornichons, une salade verte, des petits oignons au vinaigre et quelques tranches de pain de campagne.

Conseils pour réussir la terrine

Le persil doit être généreusement utilisé : c’est lui qui apporte cette belle couleur et le caractère persillé traditionnel de la recette. Vous pouvez également ajouter de l’estragon, de la ciboulette ou quelques feuilles de cerfeuil pour une note plus fraîche.

La gelée au porto doit rester délicate. Son objectif est d’apporter une touche aromatique et une texture agréable sans masquer le goût du lapin.

Pour une découpe nette, utilisez un couteau à lame fine et essuyez-le entre les tranches.

Conclusion

La terrine froide de lapin persillée, gelée au porto et aux herbes fraîches est une belle recette traditionnelle à préparer lorsque l’on souhaite une entrée élégante et généreuse. La chair tendre du lapin, les herbes fraîches et la gelée légèrement parfumée au porto créent un équilibre particulièrement savoureux. Préparée la veille, elle permet également de profiter pleinement de ses invités le jour du repas.

FAQ

Combien de temps conserver la terrine ?

Conservez-la au réfrigérateur, bien couverte, et consommez-la idéalement dans les 2 à 3 jours.

Peut-on préparer la terrine plusieurs jours à l’avance ?

Oui, mais pour une meilleure qualité et une conservation optimale, il est préférable de la préparer la veille ou l’avant-veille.

Peut-on remplacer le porto ?

Oui. Un vin doux ou un peu de madère peut être utilisé, selon le résultat recherché.

Peut-on réaliser cette recette sans porc ?

Oui, mais la texture sera différente. La chair de porc apporte du moelleux et contribue à éviter que la terrine ne soit trop sèche.

Avec quoi servir la terrine ?

Servez-la avec du pain de campagne, des cornichons, une salade verte et quelques petits oignons au vinaigre pour un contraste frais et acidulé.