Osso buco de veau à l’italienne, sauce tomate mijotée aux carottes et céleri
L’osso buco de veau à l’italienne est le genre de plat qui prouve que la patience est parfois le meilleur ingrédient d’une recette. De belles tranches de jarret de veau mijotent lentement dans une sauce tomate parfumée, accompagnées de carottes, de céleri et d’oignon. Au fil de la cuisson, la viande devient si tendre qu’elle se détache presque toute seule de l’os, tandis que la sauce gagne une texture généreuse et un goût profondément réconfortant. C’est une cuisine familiale, chaleureuse et parfumée qui demande peu d’interventions une fois la cocotte lancée.
Le secret d’un osso buco fondant tient principalement à la cuisson lente. Le jarret contient du tissu conjonctif et de la moelle, qui contribuent à enrichir naturellement la sauce lorsque la viande mijote doucement. Une bonne coloration préalable donne également beaucoup de caractère au plat. Ensuite, le vin blanc, les tomates et les légumes construisent une sauce dans laquelle le veau va tranquillement cuire.
Pourquoi l’osso buco est si fondant
Le mot italien osso buco signifie littéralement « os troué », en référence à l’os central du jarret contenant la moelle. Cette moelle est l’une des particularités de la recette : pendant la cuisson, elle parfume le jus et lui donne une richesse incomparable.
La viande, quant à elle, nécessite une cuisson suffisamment longue pour devenir tendre. Une cuisson rapide donnerait un résultat beaucoup moins fondant. Il faut donc laisser mijoter à feu doux, avec suffisamment de liquide pour maintenir une atmosphère humide.
Le résultat est une viande qui se coupe facilement à la fourchette et une sauce tomate épaisse, parfumée aux légumes.
Les ingrédients pour 4 personnes
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Jarrets de veau avec os | 4 morceaux |
| Carottes | 3 |
| Branches de céleri | 2 |
| Oignon | 1 gros |
| Ail | 2 gousses |
| Tomates concassées | 400 g |
| Vin blanc sec | 150 ml |
| Bouillon de veau | 300 ml |
| Farine | 2 c. à soupe |
| Huile d’olive | 2 c. à soupe |
| Beurre | 20 g |
| Laurier | 1 feuille |
| Thym | 2 branches |
| Persil frais | Quelques brins |
| Sel | Selon le goût |
| Poivre | Selon le goût |
Pour une finition traditionnelle, préparez également une gremolata avec du persil frais, du zeste de citron et une petite gousse d’ail. Cette garniture fraîche apporte un contraste particulièrement agréable avec la sauce riche.
Choisir et préparer le veau
Demandez à votre boucher des tranches de jarret d’environ 3 à 4 cm d’épaisseur. Elles doivent comporter l’os central et sa moelle.
Avant la cuisson, séchez les morceaux avec du papier absorbant. Salez et poivrez légèrement, puis passez-les dans un peu de farine. Secouez pour retirer l’excédent.
La farine aide à obtenir une jolie coloration et contribue ensuite à donner davantage de corps à la sauce.
Faire dorer les jarrets
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte suffisamment large. Lorsque la matière grasse est chaude, déposez les morceaux de veau sans les superposer.
Faites-les dorer pendant 3 à 4 minutes sur chaque face. Cette étape est importante : ne cherchez pas seulement à cuire la viande, mais à créer une véritable croûte dorée.
Retirez ensuite les morceaux et réservez-les sur une assiette.
Préparer la sauce tomate aux légumes
Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon finement émincé. Faites-le revenir quelques minutes dans les sucs de cuisson.
Ajoutez les carottes coupées en petits dés et le céleri émincé. Faites revenir les légumes pendant environ 5 minutes.
Ajoutez ensuite l’ail haché. Mélangez pendant une minute avant de verser le vin blanc.
Grattez délicatement le fond de la cocotte avec une cuillère en bois afin de récupérer les sucs caramélisés. C’est là que se cache une grande partie du goût.
Laissez réduire le vin pendant quelques minutes.
Le mijotage de l’osso buco
Ajoutez les tomates concassées, le bouillon, le thym et le laurier. Remettez les morceaux de veau dans la cocotte.
Le liquide doit arriver approximativement à mi-hauteur de la viande. Portez doucement à frémissement puis baissez immédiatement le feu.
Couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure 30 à 2 heures.
Retournez délicatement les morceaux à mi-cuisson. Si la sauce réduit trop rapidement, ajoutez un peu de bouillon chaud.
La viande est prête lorsqu’elle devient très tendre et se détache facilement de l’os.
Recette complète de l’osso buco de veau
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 tranches de jarret de veau avec os
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 400 g de tomates concassées
- 150 ml de vin blanc sec
- 300 ml de bouillon de veau
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym
- Sel et poivre
Pour la gremolata :
- ½ bouquet de persil
- Le zeste d’un citron
- 1 petite gousse d’ail
Préparation étape par étape
- Séchez les morceaux de veau avec du papier absorbant.
- Salez et poivrez.
- Farinez légèrement les jarrets.
- Faites chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte.
- Faites dorer le veau 3 à 4 minutes par face.
- Retirez la viande.
- Faites revenir l’oignon émincé.
- Ajoutez les carottes et le céleri.
- Faites cuire environ 5 minutes.
- Ajoutez l’ail.
- Versez le vin blanc.
- Grattez le fond de la cocotte.
- Laissez réduire quelques minutes.
- Ajoutez les tomates et le bouillon.
- Ajoutez le thym et le laurier.
- Remettez le veau dans la cocotte.
- Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à 2 h à feu doux.
- Retournez délicatement la viande à mi-cuisson.
- Préparez la gremolata en mélangeant persil, zeste de citron et ail.
- Retirez le thym et le laurier.
- Servez l’osso buco bien chaud avec la gremolata.
La gremolata, la touche fraîche indispensable
La gremolata n’est pas simplement une décoration. Son mélange de persil, citron et ail apporte une fraîcheur qui équilibre parfaitement la richesse du veau et de la sauce.
Préparez-la au dernier moment. Hachez finement le persil et l’ail, puis ajoutez le zeste très finement râpé d’un citron. Mélangez et déposez une petite quantité sur chaque morceau de viande juste avant de servir.
Le parfum citronné se mêle à la sauce chaude et réveille immédiatement l’ensemble.
Avec quoi servir un osso buco ?
L’accompagnement traditionnel peut être une risotto alla milanese, délicatement parfumée au safran. Le riz crémeux absorbe merveilleusement la sauce tomate et accompagne parfaitement le jarret.
Vous pouvez également servir l’osso buco avec une polenta crémeuse, des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.
Pour une version plus simple, une bonne tranche de pain de campagne suffit. Elle permettra surtout de profiter jusqu’à la dernière goutte de sauce.
Les erreurs à éviter
La première erreur serait de faire cuire le veau à feu trop fort. Une ébullition agressive risque de rendre la viande moins tendre et de faire réduire la sauce trop rapidement.
Évitez également de supprimer l’étape de coloration. Même si elle ajoute quelques minutes de préparation, elle apporte une profondeur de goût importante.
Enfin, ne négligez pas le repos. Après la cuisson, laissez l’osso buco reposer environ 10 minutes avant de le servir. La sauce se stabilisera et la viande restera bien juteuse.
Peut-on préparer l’osso buco la veille ?
Oui, et cette recette s’y prête parfaitement. Comme beaucoup de plats mijotés, l’osso buco peut gagner en caractère après une nuit au réfrigérateur.
Laissez refroidir la préparation puis placez-la dans un récipient hermétique. Le lendemain, réchauffez-la doucement à feu doux, avec un petit filet de bouillon si nécessaire.
Préparez la gremolata au dernier moment afin de conserver toute sa fraîcheur.
Conclusion
L’osso buco de veau à l’italienne, sauce tomate mijotée aux carottes et céleri, est un magnifique plat de cuisine familiale. La viande devient fondante grâce à une cuisson lente, les légumes parfument généreusement la sauce et la moelle de l’os apporte une richesse naturelle au jus. Avec un peu de gremolata fraîche, chaque bouchée gagne en fraîcheur et en équilibre.
Servez-le avec un risotto crémeux, une polenta ou simplement du pain croustillant. Prenez surtout le temps de laisser mijoter : dans cette recette, c’est précisément la patience qui transforme un simple morceau de jarret en un plat exceptionnel.
FAQ
Quel morceau de veau utiliser pour un osso buco ?
Le jarret de veau avec os et moelle est le morceau traditionnel. Choisissez des tranches assez épaisses afin qu’elles restent généreuses après la cuisson.
Combien de temps faut-il mijoter l’osso buco ?
Comptez généralement 1 h 30 à 2 heures à feu doux. La viande doit être suffisamment tendre pour se détacher facilement à la fourchette.
Peut-on faire l’osso buco sans vin blanc ?
Oui. Remplacez simplement le vin par du bouillon de veau. Une petite cuillère de jus de citron ajoutée en fin de cuisson peut apporter une touche d’acidité.
Pourquoi ajouter de la farine sur le veau ?
La farine aide à obtenir une belle coloration pendant la saisie et contribue à épaissir légèrement la sauce pendant le mijotage.
Peut-on congeler l’osso buco ?
Oui. Laissez-le refroidir complètement puis congelez-le avec sa sauce dans un récipient hermétique. Décongelez-le lentement au réfrigérateur et réchauffez-le à feu doux.
