Flamiche au Maroilles : la Tarte du Nord

La flamiche au maroilles, c'est le Nord dans une assiette : une pâte levée moelleuse qui gonfle au four, et par-dessus ce fromage au lait de vache à la croûte orangée qui fond en une couche crémeuse et parfumée. Cette spécialité picarde fait beaucoup parler d'elle en ce moment — les sites de cuisine la remettent au goût du jour, et les amateurs de fromages de caractère se l'arrachent.

Je dois vous avouer quelque chose : la première fois que j'ai senti un maroilles, j'ai eu un doute. Et puis j'ai goûté une flamiche au maroilles encore tiède, et là, révélation : le parfum puissant du fromage s'adoucit à la cuisson et devient d'une gourmandise incroyable. Depuis, c'est ma tarte salée préférée de l'automne, celle que je sers avec une salade d'endives et un bon verre de bière blonde.

Ne vous laissez pas impressionner : la flamiche au maroilles est d'une simplicité enfantine. Une pâte à pain maison (ou du commerce, on ne juge pas), des tranches de maroilles, un tour de crème, et le four fait le reste. En avant !

Ingrédients

• Pour la pâte levée : 250 g de farine, 15 g de levure fraîche de boulanger, 12 cl de lait tiède, 50 g de beurre mou, 1 œuf, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre
• 1 maroilles fermier d'environ 400 g (affiné, à la croûte orangée)
• 15 cl de crème fraîche épaisse
• 2 œufs
• Poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de bière blonde (facultatif, pour le goût du Nord)
• Beurre et farine pour le moule

Préparation

1. Préparez la pâte levée : délayez la levure fraîche dans le lait tiède avec la pincée de sucre. Laissez mousser 10 minutes. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel, ajoutez le lait à la levure, l'œuf battu et le beurre mou.
2. Pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique. Couvrez d'un torchon et laissez lever 1 h 30 dans un endroit tiède : la pâte doit doubler de volume.
3. Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7). Beurrez et farinez un moule à tarte de 28 cm ou un plat à gratin rectangulaire (la vraie flamiche est souvent rectangulaire).
4. Dégazez la pâte, étalez-la et foncez-en le moule en remontant bien sur les bords. Piquez le fond à la fourchette.
5. Coupez le maroilles en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, en gardant la croûte (c'est elle qui parfume). Disposez les tranches sur la pâte en les faisant légèrement se chevaucher.
6. Dans un bol, fouettez la crème fraîche avec les 2 œufs, la cuillère de bière et un bon tour de moulin à poivre. Ne salez pas : le maroilles est déjà bien salé.
7. Versez ce mélange sur le maroilles, en veillant à ce qu'il s'insinue entre les tranches.
8. Enfournez 25 à 30 minutes : la pâte doit être dorée et gonflée, le maroilles fondu et légèrement gratiné sur le dessus. Servez la flamiche au maroilles bien chaude, avec une salade d'endives aux noix.

Astuces de Sophie

• Choisissez un maroilles fermier bien affiné, à la croûte orangée et souple sous le doigt : c'est lui qui donnera tout son caractère à la flamiche.
• Si l'odeur du maroilles vous inquiète, rassurez-vous : à la cuisson, elle s'adoucit énormément et le goût devient crémeux et doux.
• Pas le temps de faire la pâte levée ? Une pâte à pizza du commerce fait l'affaire en dépannage, même si la texture sera un peu différente.
• La flamiche au maroilles se réchauffe très bien 10 minutes à 180 °C. Évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte.

Questions fréquentes

Par quoi remplacer le maroilles dans une flamiche ?

Le maroilles n'a pas vraiment d'équivalent, mais en dépannage un munster ou un livarot bien affiné donnera un résultat proche : un fromage à croûte lavée, crémeux et parfumé.

La flamiche au maroilles est-elle très forte en goût ?

Moins qu'on ne l'imagine ! La cuisson adoucit considérablement le maroilles : la flamiche est crémeuse, fondante, avec juste ce qu'il faut de caractère. C'est souvent une belle surprise pour les sceptiques.

Peut-on congeler une flamiche au maroilles ?

Oui, cuite et refroidie, bien emballée. Réchauffez-la au four à 180 °C pendant 15 à 20 minutes directement sortie du congélateur pour retrouver une pâte croustillante.

Infos pratiques

Préparation: 25 min | Cuisson: 30 min | Repos: 1 h 30 | Catégorie: Plat principal | Cuisine: Française

La flamiche au maroilles ouvre la porte aux grands classiques fromagers du Nord et de l'Est. Poursuivez avec mon welsh rarebit, la tartine au cheddar fondu à la bière, ma fondue savoyarde traditionnelle ou ma raclette au four facile et conviviale pour une soirée 100 % fromage fondu.