Parmentier de Canard Confit : la Recette Premium d’Automne

Ce parmentier de canard recette premium, c'est le hachis parmentier qui s'est offert un costume trois-pièces : du canard confit effiloché, fondant et parfumé, caché sous une purée de pommes de terre au beurre et à la muscade, le tout gratiné au four jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante. En plein automne, quand on a envie de plats généreux qui réchauffent, ce parmentier de canard confit est tout simplement irrésistible.

J'adore cette recette parce qu'elle transforme un produit du terroir, le confit de canard, en plat familial chic sans aucune complication. On effiloche, on écrase, on gratine : trois gestes simples pour un résultat qui en jette sur la table du dimanche. Les amateurs de cuisine du Sud-Ouest et de gratins d'automne vont se régaler.

Si les plats mijotés et généreux sont votre péché mignon, essayez aussi mon bœuf bourguignon traditionnel aux lardons, ma potée comtoise au chou ou la tourte au saucisson et pommes de terre, trois valeurs sûres des tablées d'automne.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 cuisses de canard confit (environ 800 g)
• 1 kg de pommes de terre à purée (bintje ou monalisa)
• 60 g de beurre doux (+ un peu pour le plat)
• 15 cl de lait entier chaud
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard (récupérée des cuisses)
• 50 g de chapelure
• 40 g de gruyère râpé
• Quelques brins de persil plat
• Sel fin et poivre du moulin

Préparation

1. Effilochez le canard : réchauffez légèrement les cuisses de canard confit au four (10 minutes à 150 °C) pour faire fondre la graisse. Retirez la peau (gardez-la, elle fera des chips croustillantes !), détachez la chair des os et effilochez-la grossièrement à la fourchette. Réservez 1 cuillère à soupe de graisse fondue.
2. Préparez la garniture : émincez les oignons et l'ail. Faites-les revenir doucement dans la graisse de canard pendant 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement dorés. Ajoutez le canard effiloché, mélangez, poivrez et laissez mijoter 5 minutes pour que les parfums se marient.
3. Cuisez les pommes de terre : épluchez-les, coupez-les en morceaux et plongez-les dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et cuisez 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement à la fourchette.
4. Écrasez en purée : égouttez les pommes de terre, passez-les au presse-purée (jamais au mixeur, qui rend la purée collante). Incorporez le beurre en morceaux, puis le lait chaud petit à petit, jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade râpée.
5. Montez le parmentier : beurrez un plat à gratin, répartissez la garniture au canard confit en une couche régulière, puis recouvrez de purée en lissant à la fourchette. Striez la surface avec les dents de la fourchette : ces sillons doreront magnifiquement au four.
6. Parsemez de chapelure et de gruyère râpé, ajoutez quelques noisettes de beurre. Enfournez à 200 °C (thermostat 6-7) pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et gratiné.
7. Laissez reposer 5 minutes hors du four, parsemez de persil ciselé et servez bien chaud, avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de Xérès.

Astuces de Sophie

• Ne jetez ni la peau ni la graisse du confit : la peau, passée quelques minutes sous le gril, donne des chips de canard croustillantes parfaites en décoration, et la graisse parfume divinement les pommes de terre sautées.
• Pour une purée vraiment soyeuse, passez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée et ajoutez toujours un lait bien chaud : le lait froid fige le beurre et donne une purée terne.
• Ce parmentier de canard se prépare la veille sans problème : montez le plat, filmez et réservez au frais. Le jour J, comptez 10 minutes de cuisson supplémentaires.
• Variez les plaisirs : remplacez une partie des pommes de terre par du céleri-rave ou du potimarron pour une purée d'automne encore plus parfumée.

Questions fréquentes

Peut-on congeler le parmentier de canard ?

Oui, il se congèle très bien une fois monté mais non gratiné, jusqu'à 2 mois. Décongelez une nuit au réfrigérateur puis gratinez au four 30 minutes à 190 °C.

Par quoi remplacer le canard confit ?

Des cuisses de canard fraîches confites maison, bien sûr, ou à défaut de l'effiloché de bœuf braisé ou d'agneau pour une version tout aussi gourmande.

Comment éviter que la purée soit liquide ?

Égouttez parfaitement les pommes de terre et laissez-les « sécher » 2 minutes dans la casserole chaude avant de les écraser. Ajoutez le lait progressivement : mieux vaut une purée un peu ferme qu'une purée qui coule.

Infos pratiques

Préparation: 30 min | Cuisson: 45 min | Catégorie: Plat principal | Cuisine: Française (Sud-Ouest)