Baeckeoffe Alsacien : le Mijoté des Grands Froids

La recette du baeckeoffe alsacien, c'est le plat des jours de grand froid, celui qu'on prépare la veille et qu'on oublie au four pendant des heures, jusqu'à ce que toute la maison sente bon le vin blanc et les épices douces. Ce mijoté venu d'Alsace marie trois viandes — bœuf, agneau et porc — marinées une nuit entière dans du vin blanc d'Alsace, puis cuites lentement avec des pommes de terre et des légumes.

Le nom baeckeoffe veut dire « four du boulanger » : autrefois, les familles alsaciennes portaient leur terrine chez le boulanger, qui la glissait dans son four après la cuisson du pain. La terrine était lutée, scellée avec un cordon de pâte, pour que rien ne s'échappe. Cette cuisson douce et hermétique, c'est tout le secret de ce plat fondant.

Aujourd'hui, le baeckeoffe reste l'un des plats alsaciens les plus recherchés à l'automne, parfait pour un repas de famille nombreux ou un dimanche d'hiver. Préparez-le sans stress : la marinade fait presque tout le travail.

Ingrédients

• 500 g de macreuse de bœuf
• 500 g d'épaule d'agneau désossée
• 500 g d'échine de porc
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 75 cl de vin blanc d'Alsace (riesling ou sylvaner)
• 4 oignons
• 3 carottes
• 2 gousses d'ail
• 1 poireau
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 100 g de farine + 10 cl d'eau pour luter la terrine
• Sel et poivre

Préparation

1. La veille, découpez les trois viandes en morceaux de 4 cm. Épluchez les oignons, l'ail et les carottes, émincez-les en rondelles.
2. Mettez viandes et légumes dans un grand saladier, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et couvrez avec le vin blanc d'Alsace. Filmez et laissez mariner une nuit au réfrigérateur.
3. Le jour J, préchauffez le four à 170°C. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles ni trop épaisses ni trop fines.
4. Égouttez la marinade en la réservant. Dans une terrine, alternez une couche de pommes de terre, une couche du mélange viande et légumes, et ainsi de suite, en terminant par les pommes de terre.
5. Versez la marinade réservée jusqu'aux trois quarts de la terrine. Salez et poivrez une dernière fois.
6. Préparez la pâte à luter en mélangeant la farine avec l'eau. Formez un boudin, déposez-le sur le rebord de la terrine et posez le couvercle en appuyant bien pour sceller.
7. Enfournez pour 3 heures à 170°C, sans jamais ouvrir le couvercle.
8. Servez le baeckeoffe directement dans sa terrine, en cassant la croûte de pâte devant vos invités : c'est tout le spectacle du plat.

Astuces de Sophie

• Respectez la marinade d'une nuit : c'est elle qui attendrit les viandes et parfume tout le plat.
• Ne lésinez pas sur le vin blanc : la terrine doit être remplie aux trois quarts pour que les pommes de terre cuisent dans le jus.
• Si vous n'avez pas de terrine, une grande cocotte en fonte avec couvercle fait parfaitement l'affaire.
• Le baeckeoffe se réchauffe merveilleusement : préparez-le la veille du repas, il n'en sera que meilleur.

Questions fréquentes

Peut-on faire un baeckeoffe avec une seule viande ?

C'est possible, mais le mélange des trois viandes fait toute la richesse du plat. Si vous devez choisir, gardez au moins le porc et l'agneau.

Faut-il vraiment luter la terrine ?

Oui, c'est le geste traditionnel : la pâte scelle le couvercle et empêche la vapeur de s'échapper, ce qui garde les viandes fondantes.

Quel vin servir avec le baeckeoffe ?

Le même vin blanc d'Alsace que celui de la marinade, un riesling sec, pour rester dans l'accord parfait.

Infos pratiques

Préparation: 30 min (+ 1 nuit de marinade) | Cuisson: 3 h | Catégorie: Plats mijotés | Cuisine: Alsacienne

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