Brandade de Morue Gratinée au Parmesan : la Recette du Sud
La brandade de morue gratinée est l'un des trésors de la cuisine du Sud, un plat de poisson onctueux et parfumé qui transforme la morue salée en pur délice. Écrasée avec des pommes de terre fondantes, de l'huile d'olive, de l'ail et du persil, puis gratinée au parmesan jusqu'à obtenir une belle croûte dorée, elle se sert dans un grand plat creux, au milieu de la table, avec du pain grillé et une salade verte. C'est la générosité méditerranéenne dans toute sa splendeur.
Cette brandade de morue gratinée revient régulièrement dans les recherches des amateurs de poisson, parce qu'elle est à la fois festive et facile, économique et raffinée. On la prépare pour un dîner entre amis, pour un déjeuner du dimanche, ou pour faire découvrir la morue à ceux qui ne la connaissent que de nom. Et elle a un atout de taille : elle se prépare à l'avance, et elle est encore meilleure réchauffée, quand les saveurs se sont bien mariées.
Pour réussir votre brandade de morue gratinée, dessalez la morue avec soin : 24 heures dans l'eau froide, en changeant l'eau plusieurs fois, c'est le geste qui fait toute la différence entre une brandade trop salée et une brandade parfaite. Ensuite, travaillez la purée à la fourchette ou au pilon, jamais au mixeur, pour garder une texture rustique et gourmande. Et n'oubliez pas l'huile d'olive de qualité : c'est elle qui donne à la brandade son onctuosité et son parfum du Sud.
Servez cette brandade avec des tranches de pain de campagne grillées et frottées à l'ail, et une salade d'oranges ou de fenouil pour la fraîcheur. Pour un autre plat de poisson généreux, essayez notre bouillabaisse facile ou nos boulettes de cabillaud sauce tomate.
Ingrédients
- 600 g de morue salée dessalée
- 600 g de pommes de terre à purée
- 15 cl d'huile d'olive
- 10 cl de lait chaud
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 bouquet de persil plat, ciselé
- 60 g de parmesan râpé
- 1 cuillère à soupe de chapelure fine
- Sel et poivre du moulin
- 1 citron (pour servir)
Préparation
- Dessalez la morue 24 heures à l'avance, dans un grand volume d'eau froide, en changeant l'eau 4 à 5 fois. Le jour même, pochez-la 10 minutes dans une eau frémissante, puis égouttez-la et retirez la peau et les arêtes.
- Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre épluchées 20 minutes à l'eau salée, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, puis égouttez-les soigneusement.
- Émiettez la morue à la fourchette, puis écrasez-la avec les pommes de terre au pilon ou à la fourchette, en ajoutant l'huile d'olive en filet, comme pour une mayonnaise, pour obtenir une brandade de morue gratinée bien onctueuse.
- Ajoutez le lait chaud petit à petit, l'ail haché et la moitié du persil, puis assaisonnez : salez avec prudence, la morue garde toujours un peu de sel, et poivrez généreusement.
- Versez la brandade dans un plat à gratin, lissez la surface à la fourchette en traçant des sillons, puis parsemez de parmesan râpé et de chapelure.
- Enfournez à 200 °C pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la brandade de morue gratinée soit bien dorée et bouillonnante sur les bords.
- Parsemez du reste de persil, servez bien chaud avec des quartiers de citron et du pain grillé frotté à l'ail.
Astuces de Sophie
- Si vous manquez de temps, utilisez de la morue déjà dessalée surgelée : elle est prête à pocher, sans les 24 heures de trempage.
- Ne mixez jamais la brandade : le pilon et la fourchette donnent la texture rustique qui fait son charme.
- La brandade de morue gratinée se prépare la veille : conservez-la au réfrigérateur et gratinez-la au dernier moment.
- Pour une version plus riche, ajoutez une cuillère de crème épaisse à la purée avant de gratiner.
Questions fréquentes
Comment savoir si la morue est assez dessalée ?
Goûtez un petit morceau après pochage : il doit être savoureux, pas agressivement salé. Sinon, prolongez le trempage de quelques heures.
Peut-on préparer la brandade de morue gratinée à l'avance ?
Oui, elle se conserve 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe au four à 170 °C pendant 20 minutes.
Par quoi remplacer la morue ?
Par du cabillaud frais ou de l'aiglefin, en salant légèrement la purée, mais le goût sera plus doux.
Infos pratiques
Préparation: 30 min (+ dessalage) | Cuisson: 40 min | Catégorie: Poissons | Cuisine: Française
