Osso buco à la milanaise : la recette traditionnelle italienne

L’osso buco à la milanaise est un grand classique de la cuisine lombarde. Cette recette généreuse met à l’honneur des tranches de jarret de veau cuites lentement dans une sauce parfumée aux légumes, au vin blanc et aux aromates. La viande devient incroyablement tendre tandis que la moelle présente dans l’os apporte une richesse incomparable à la sauce. Servi avec une gremolata fraîche et un accompagnement de risotto ou de polenta, l’osso buco offre un véritable voyage au cœur de la cuisine italienne.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 tranches de jarret de veau avec os
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d’ail
• 20 cl de vin blanc sec
• 40 cl de bouillon de veau
• 2 cuillères à soupe de farine
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 30 g de beurre
• 1 petite boîte de tomates concassées, facultatif
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• Sel et poivre

Pour la gremolata

• Le zeste d’un citron non traité
• 1 petite gousse d’ail
• Quelques brins de persil frais

Préparation

Commencez par préparer les légumes. Épluchez l’oignon et les carottes, puis coupez-les en petits dés. Émincez finement le céleri et hachez les gousses d’ail.

Séchez les tranches de veau avec du papier absorbant. Salez et poivrez légèrement chaque morceau, puis passez-les dans la farine en retirant l’excédent.

Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive avec le beurre. Déposez les tranches de veau et faites-les dorer sur chaque face pendant quelques minutes. Cette étape est importante pour développer les arômes de la viande.

Retirez ensuite le veau et réservez-le sur une assiette.

Préparer la sauce

Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon, les carottes et le céleri pendant environ 5 minutes. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson pendant une minute.

Versez le vin blanc et grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois afin de récupérer tous les sucs de cuisson.

Laissez réduire pendant quelques minutes, puis replacez les morceaux de veau dans la cocotte. Ajoutez le bouillon, le thym et le laurier.

La version milanaise traditionnelle peut être préparée avec une sauce assez claire, sans tomate. Si vous appréciez une sauce plus colorée et généreuse, vous pouvez ajouter une petite quantité de tomates concassées.

Une cuisson lente pour une viande fondante

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 h 30 à 2 heures. Retournez délicatement les morceaux de viande à mi-cuisson.

La viande est prête lorsqu’elle devient très tendre et se détache facilement à la fourchette. La sauce doit également avoir légèrement réduit et être devenue plus onctueuse.

Si elle est trop liquide, poursuivez la cuisson quelques minutes à découvert. À l’inverse, ajoutez un peu de bouillon si elle réduit trop rapidement.

Préparer la gremolata

La gremolata est une garniture essentielle de l’osso buco à la milanaise. Elle apporte une touche fraîche et citronnée qui équilibre merveilleusement la richesse du plat.

Prélevez finement le zeste du citron en évitant la partie blanche. Hachez ensuite le persil et l’ail très finement.

Mélangez les trois ingrédients juste avant de servir.

Servir l’osso buco

Déposez une tranche de jarret dans chaque assiette et nappez généreusement de sauce. Parsemez chaque portion d’un peu de gremolata fraîche.

Traditionnellement, l’osso buco à la milanaise est servi avec un risotto au safran, appelé risotto alla milanese. Sa texture crémeuse accompagne parfaitement la sauce du veau.

Vous pouvez également choisir une polenta crémeuse ou simplement des pommes de terre pour une version plus familiale.

Les secrets d’un osso buco réussi

La cuisson lente est le point essentiel. Une température douce permet au tissu conjonctif du jarret de se transformer progressivement et de rendre la viande particulièrement fondante.

Ne négligez pas non plus la moelle de l’os. Elle fait partie du charme de l’osso buco et apporte beaucoup de richesse à la sauce. Une petite cuillère permet de la déguster directement à la fin du repas.

Enfin, ajoutez la gremolata au dernier moment. Le citron et le persil apportent une fraîcheur qui contraste avec la sauce chaude et généreuse.

Conclusion

L’osso buco à la milanaise est une recette italienne authentique, généreuse et pleine de caractère. Avec une cuisson lente, un jarret de veau de qualité et une gremolata fraîche, vous obtenez une viande fondante accompagnée d’une sauce riche et parfumée. Servi avec un risotto milanais, ce plat constitue un repas élégant et convivial qui mérite largement sa place parmi les grands classiques de la cuisine italienne.

FAQ

Quelle viande utiliser pour un osso buco ?

Le véritable osso buco se prépare avec des tranches de jarret de veau coupées avec l’os et sa moelle.

Faut-il mettre des tomates ?

Pas obligatoirement. La version milanaise traditionnelle est généralement préparée sans tomate. Les tomates peuvent être ajoutées selon les préférences.

Peut-on préparer l’osso buco la veille ?

Oui. Comme beaucoup de plats mijotés, il peut être encore plus savoureux le lendemain. Réchauffez-le doucement pour préserver la tendreté de la viande.

Pourquoi ajouter du citron à la fin ?

La gremolata apporte une note fraîche et acidulée qui équilibre la richesse de la viande et de la sauce.

Quel accompagnement choisir ?

Le risotto alla milanese est l’accompagnement traditionnel, mais une polenta crémeuse ou des pommes de terre conviennent également très bien.