Osso buco de veau à l’italienne : recette traditionnelle et facile

L’osso buco de veau à l’italienne est un grand classique de la cuisine milanaise. Son nom signifie littéralement « os troué », en référence à l’os central du jarret de veau qui contient une délicieuse moelle. C’est un plat mijoté particulièrement savoureux, dans lequel une cuisson lente transforme une pièce de viande simple en une préparation fondante, parfumée et généreuse. La sauce, préparée avec des légumes, du vin blanc et du bouillon, s’enrichit progressivement grâce aux sucs de la viande et à la moelle.

Cette recette est parfaite pour un déjeuner dominical, un repas de famille ou lorsque vous souhaitez préparer un plat italien chaleureux sans passer des heures devant les fourneaux. Le secret est simple : ne cherchez pas à accélérer la cuisson. Le jarret de veau a besoin de temps pour devenir tendre. Une fois la viande cuite, une gremolata au persil, à l’ail et au citron apporte une touche fraîche qui équilibre merveilleusement la richesse de la sauce.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour préparer cet osso buco de veau traditionnel, prévoyez :

• 4 tranches épaisses de jarret de veau avec os
• 1 gros oignon
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d’ail
• 20 cl de vin blanc sec
• 40 cl de bouillon de veau ou de volaille
• 200 g de tomates concassées, facultatif selon la version souhaitée
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre

Pour la gremolata

• 1 bouquet de persil plat
• 1 gousse d’ail
• Le zeste fin d’un citron non traité

Préparation de l’osso buco de veau

Commencez par sortir les tranches de veau du réfrigérateur quelques minutes avant la cuisson. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, puis salez et poivrez chaque morceau. Passez-les légèrement dans la farine et retirez l’excédent. Cette étape permet d’obtenir une belle coloration et contribue à donner une sauce légèrement onctueuse.

Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte à fond épais. Lorsque la matière grasse est bien chaude, faites dorer les morceaux de veau sur chaque face pendant quelques minutes. Ne surchargez pas la cocotte : les morceaux doivent avoir suffisamment d’espace pour bien colorer. Une fois dorés, retirez-les et réservez-les.

Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon, les carottes et le céleri finement coupés. Faites revenir les légumes à feu moyen pendant environ 5 à 7 minutes. Ajoutez l’ail haché et poursuivez la cuisson pendant une minute. Versez ensuite le vin blanc et grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois afin de récupérer tous les sucs de cuisson.

Laissez le vin réduire quelques minutes, puis ajoutez le bouillon et, si vous choisissez une version avec tomate, les tomates concassées. Ajoutez le laurier et replacez les morceaux de veau dans la cocotte. Le liquide doit arriver environ aux deux tiers de la hauteur de la viande.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que le veau soit très tendre. Retournez délicatement les morceaux à mi-cuisson et ajoutez un peu de bouillon si la sauce réduit trop rapidement. La viande doit pouvoir se détacher facilement à la fourchette.

Préparer la gremolata

Pendant les dernières minutes de cuisson, préparez la gremolata. Hachez finement le persil plat et l’ail, puis mélangez-les avec le zeste de citron. Cette préparation ne doit pas être cuite. Elle est ajoutée juste avant de servir afin de conserver toute sa fraîcheur.

Goûtez la sauce de l’osso buco et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez chaque tranche de veau généreusement nappée de sauce et ajoutez une petite cuillère de gremolata par-dessus.

Avec quoi servir l’osso buco ?

Traditionnellement, l’osso buco à la milanaise accompagne très bien un risotto alla milanese au safran. Vous pouvez également le servir avec de la polenta crémeuse, des pâtes fraîches, une purée de pommes de terre ou simplement du pain croustillant pour profiter pleinement de la sauce.

Le résultat idéal ? Une viande fondante, une sauce riche et parfumée, une moelle savoureuse et cette petite note citronnée de la gremolata qui réveille chaque bouchée. C’est toute la magie de la cuisine italienne : des ingrédients simples, une cuisson patiente et un équilibre parfait.