Osso Buco de Veau sans Vin : le Mijoté Italien Fondant

L'osso buco de veau, c'est l'un des plus beaux plats mijotés d'Italie : des rouelles de jarret dorées, mijotées doucement jusqu'à devenir fondantes, avec cette moelle qui fond dans la sauce et la gremolata fraîche qui réveille tout le plat. Ma version sans vin garde tout le charme de l'originale : le bouillon de volaille, les tomates concassées et le zeste de citron remplacent le vin blanc avec beaucoup de caractère.

En ce début novembre, l'osso buco fait son grand retour sur les blogs de cuisine et dans les menus de saison : c'est le plat chic et convivial des dîners d'automne, celui qu'on sert avec un risotto crémeux ou des pâtes fraîches. Les recherches Google pour l'osso buco de veau grimpent chaque année dès que les températures baissent.

Le secret d'un osso buco de veau réussi, c'est la cuisson lente et douce : deux heures à petit feu, sans jamais faire bouillir, pour que la viande reste moelleuse et que la sauce s'épaississe naturellement. Ajoutez la gremolata au dernier moment, et servez bien chaud.

Ingrédients

• 4 rouelles de jarret de veau (environ 800 g)
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d'ail
• 400 g de tomates concassées
• 40 cl de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• Sel et poivre du moulin
• Pour la gremolata : 1 citron non traité (zeste), 2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil plat

Préparation

1. Salez, poivrez et farinez légèrement les rouelles de veau sur les deux faces. La farine va aider à dorer la viande et à lier la sauce pendant le mijotage.
2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Faites dorer les rouelles 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Réservez.
3. Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon émincé, les carottes en petits dés et le céleri émincé pendant 5 minutes. Ajoutez l'ail haché et le concentré de tomates.
4. Remettez la viande dans la cocotte. Versez le bouillon de volaille chaud et les tomates concassées. Ajoutez le bouquet garni. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des rouelles.
5. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures. Retournez délicatement les rouelles à mi-cuisson. La viande doit se détacher presque de l'os.
6. Préparez la gremolata : hachez finement le persil, l'ail et le zeste de citron, puis mélangez. C'est elle qui donne à l'osso buco de veau sa fraîcheur finale.
7. Servez l'osso buco de veau bien chaud, nappé de sauce, parsemé de gremolata, avec un risotto au parmesan ou des pâtes fraîches.

Astuces de Sophie

• Demandez à votre boucher de bien ficeler les rouelles : la viande reste ainsi en place pendant la longue cuisson.
• Ne faites jamais bouillir l'osso buco : un petit frémissement suffit, sinon la viande se raidit.
• La gremolata se prépare au dernier moment pour garder toute sa fraîcheur et son parfum de citron.
• Servez avec un risotto crémeux au parmesan : c'est l'accompagnement traditionnel milanais, et il sauve merveilleusement la sauce.

Questions fréquentes

Peut-on préparer l'osso buco de veau sans vin ?

Oui, le bouillon de volaille associé aux tomates concassées et à un trait de jus de citron donne une sauce tout aussi parfumée, sans alcool. Le plat reste 100 % halal.

Quel accompagnement pour l'osso buco de veau ?

Le risotto au parmesan est le grand classique milanais, mais des pâtes fraîches ou une purée de pommes de terre fonctionnent aussi très bien.

Peut-on congeler l'osso buco ?

Oui, il se congèle très bien une fois refroidi, sans la gremolata. Décongelez doucement au réfrigérateur puis réchauffez à feu doux.

Infos pratiques

Préparation: 25 min | Cuisson: 2 h | Catégorie: Plats mijotés | Cuisine: Italienne

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