Risotto au Safran et aux Crevettes : Crémeux et Parfumé

Quand on veut un plat chic sans passer des heures en cuisine, j’aime préparer ce risotto au safran et aux crevettes, un risotto crémeux et parfumé qui met tout le monde d’accord. Le riz carnaroli fondant, le safran qui dore la sauce, les crevettes juste poêlées et le parmesan qui lie le tout : voilà un risotto au safran qui a le goût des grandes occasions, simple à préparer et toujours impressionnant.

Ce risotto au safran fait partie des risottos les plus recherchés en France en ce moment : le safran est l’épice des fêtes qui approchent, et l’association safran-crevettes est un grand classique des tables italiennes et françaises, raffinée et généreuse à la fois. Les crevettes apportent leur douceur iodée qui équilibre la puissance du safran. Si vous aimez les risottos crémeux, vous adorerez aussi mon velouté de lentilles corail au curry et mon potage de panais au parmesan, deux autres plats doux et parfumés qui ont beaucoup de succès à la maison.

Servez ce risotto au safran et aux crevettes bien chaud, dans des assiettes creuses préchauffées, avec un peu de parmesan râpé et des brins de ciboulette. C’est le plat des soirs de fête par excellence, celui qui se prépare à la minute et qui se déguste aussitôt. Un vrai plat de maman, crémeux, doré et plein de raffinement.

Ingrédients du risotto au safran et aux crevettes

• 320 g de riz carnaroli (riz à risotto)
• 16 grosses crevettes décortiquées
• 1 dose de safran en filaments (ou 1 pincée de safran en poudre)
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d’ail
• 1 litre de bouillon de volaille chaud
• 60 g de parmesan râpé
• 40 g de beurre doux
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• Sel fin et poivre noir du moulin

Préparation

1. Faites infuser le safran dans un petit bol de bouillon chaud pendant 10 minutes : l’eau doit devenir bien dorée, c’est elle qui donnera sa couleur au risotto au safran. Gardez le reste du bouillon au chaud dans une casserole, à feu très doux.
2. Émincez l’oignon et hachez l’ail. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse, ajoutez l’oignon et laissez-le fondre 3 minutes sans coloration, puis ajoutez l’ail et laissez cuire une minute de plus.
3. Versez le riz carnaroli dans la sauteuse et faites-le nacrer 2 minutes en remuant : les grains doivent devenir translucides sur les bords. Versez le bouillon au safran et mélangez bien.
4. Ajoutez ensuite le bouillon chaud, louche par louche, en remuant souvent et en attendant que chaque louche soit absorbée avant d’ajouter la suivante. Comptez 18 à 20 minutes de cuisson : le riz doit être crémeux à l’extérieur et légèrement ferme au cœur.
5. Pendant la cuisson du riz, faites poêler les crevettes 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail écrasée. Arrosez-les de jus de citron, salez, poivrez et réservez-les au chaud.
6. Hors du feu, ajoutez le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé au risotto, et mélangez vivement : c’est la mantecatura, le geste qui rend le risotto au safran brillant et crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
7. Servez le risotto dans des assiettes creuses préchauffées, disposez les crevettes poêlées par-dessus, parsemez de ciboulette ciselée et d’un peu de parmesan. Servez aussitôt, bien chaud.

Astuces de Sophie

• Le bouillon doit toujours être chaud quand on l’ajoute au riz : un bouillon froid stopperait la cuisson et le risotto deviendrait collant au lieu d’être crémeux.
• Ne lavez jamais le riz à risotto : l’amidon qui l’enrobe est indispensable à la texture crémeuse. C’est lui qui lie la sauce, pas la crème.
• Pour des crevettes parfaites, ne les faites pas cuire trop longtemps : 2 minutes de chaque côté suffisent, elles doivent rester tendres et juteuses, pas caoutchouteuses.
• Le risotto ne se réchauffe pas bien : préparez-le à la minute. Si vous devez attendre vos invités, arrêtez la cuisson 2 minutes avant la fin et terminez-la au dernier moment.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer les crevettes par un autre fruit de mer ?

Oui, les noix de Saint-Jacques poêlées sont sublimes avec le safran, et les moules décortiquées donnent une version plus économique. Évitez les fruits de mer trop forts, comme les moules en sauce, qui domineraient le safran.

Quel riz utiliser pour ce risotto au safran ?

Le carnaroli est mon préféré : il tient mieux à la cuisson et donne un risotto très crémeux. L’arborio fonctionne aussi, mais il faut le surveiller de plus près car il cuit plus vite.

Le safran en filaments ou en poudre ?

Les filaments infusés donnent le parfum le plus fin et la plus belle couleur dorée. La poudre est plus pratique, mais choisissez-la de bonne qualité : un safran bon marché colore sans parfumer.

Infos pratiques

Préparation : 15 min | Cuisson : 25 min | Catégorie : Plats Mijotés & en Sauce | Cuisine : Italienne