Risotto aux Poireaux et Parmesan : le Crémeux Parfait

Le risotto aux poireaux, c'est le plat que l'on prépare quand on veut du réconfort sans se compliquer la vie. Des poireaux fondants, un riz nacré qui libère son amidon, une pluie de parmesan et une noix de beurre en fin de cuisson pour la mantecatura : voilà un risotto aux poireaux crémeux à souhait, digne d'une trattoria, et pourtant à la portée de tous.

Novembre est la pleine saison du poireau, et ce légume modeste fait des merveilles dans le riz. Pas de vin dans cette version : on déglace au bouillon avec un trait de jus de citron, et le résultat reste tout aussi savoureux. Prenez votre louche, on y va ensemble.

Le risotto est un plat de patience, mais c'est une patience récompensée : louche après louche, le riz libère son amidon et la texture devient crémeuse sans aucune crème ajoutée. Le poireau, fondu au préalable, se marie à merveille avec cette onctuosité, et le parmesan final apporte le sel et le caractère qu'il faut. C'est un plat qui demande qu'on reste près de la casserole, mais qui pardonne beaucoup si l'on goûte régulièrement.

Pour un dîner italien complet, commencez par une bruschetta à la tomate et terminez par une salade de roquette au parmesan : le risotto, riche et crémeux, s'équilibre alors parfaitement. Si vous recevez, prévoyez une louche de bouillon supplémentaire, car le risotto épaissit vite dans le plat de service. Et n'oubliez pas la règle d'or des trattorias : le risotto ne se réchauffe pas, il se déguste immédiatement, quand il est encore brillant, crémeux, et qu'il s'étale doucement dans l'assiette comme une vague.

Ingrédients

• 320 g de riz arborio ou carnaroli
• 4 beaux poireaux (environ 500 g)
• 1 oignon
• 1,2 litre de bouillon de volaille chaud
• 80 g de parmesan fraîchement râpé
• 40 g de beurre froid
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 trait de jus de citron
• Sel, poivre noir, noix de muscade
• Ciboulette ou persil plat pour servir

Préparation

1. Nettoyez soigneusement les poireaux : fendez-les en deux, rincez-les sous l'eau pour éliminer le sable, puis émincez-les en rondelles, blanc et vert tendre.
2. Faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive 3 minutes, ajoutez les poireaux et laissez-les fondre 8 minutes à feu doux avec une pincée de sel.
3. Versez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant : les grains doivent devenir translucides. Ajoutez le trait de jus de citron et laissez-le s'évaporer.
4. Versez une première louche de bouillon chaud et remuez régulièrement. Ajoutez le bouillon louche après louche, en attendant que le riz l'absorbe, pendant 16 à 18 minutes. Le risotto aux poireaux doit rester crémeux, jamais sec.
5. Quand le riz est al dente et onctueux, retirez du feu. Incorporez le beurre froid en morceaux et le parmesan, couvrez 2 minutes, puis remuez vigoureusement : c'est la mantecatura, le geste qui rend le risotto brillant.
6. Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, avec du parmesan supplémentaire et des herbes ciselées.

Astuces de Sophie

• Gardez le bouillon bien chaud tout au long de la cuisson : du bouillon froid casserait la cuisson du riz.
• Ne rincez jamais le riz à risotto : c'est son amidon qui donne le crémeux.
• Le risotto aux poireaux n'attend pas : servez-le dès qu'il est prêt, il fige vite.
• Pour une version plus gourmande, ajoutez des champignons poêlés ou des noisettes torréfiées au moment de servir.
• Goûtez le riz 2 minutes avant la fin du temps indiqué : il doit rester al dente, car il continue de cuire dans la chaleur résiduelle pendant la mantecatura.

Questions fréquentes

Peut-on préparer un risotto aux poireaux à l'avance ?

Non, vraiment : le risotto se sert aussitôt. Vous pouvez en revanche préparer les poireaux fondus à l'avance et les ajouter au moment de cuire le riz.

Quel riz choisir pour un risotto ?

Le carnaroli, plus tolérant, ou l'arborio, plus courant. Évitez le riz basmati ou long grain, qui ne libèrent pas assez d'amidon.

Peut-on remplacer le parmesan ?

Oui, par du pecorino ou du comté râpé, mais le parmesan reste le plus classique pour ce risotto aux poireaux.

Que faire d'un reste de risotto aux poireaux ?

Façonnez des boulettes, panez-les et faites-les dorer à la poêle : vous obtenez des arancini improvisés, délicieux avec une salade.

Infos pratiques

Préparation: 15 min | Cuisson: 30 min | Catégorie: Plats de riz | Cuisine: Italienne

Voyez aussi nos recettes de plats mijotés et notre risotto aux champignons.