Tajine d’Agneau aux Olives : le Mijoté Parfumé d’Automne
Le tajine d'agneau aux olives est l'un de ces plats qui embaument toute la maison pendant des heures. Une viande qui confit lentement, des olives vertes fondantes, du citron confit, du gingembre et du safran : c'est la cuisine généreuse et parfumée que j'aime partager en famille le dimanche.
Ce mijoté figure parmi les recettes les plus recherchées de la saison : en pleine semaine 44, les tajines et les plats mijotés trustent les menus d'automne, et l'agneau aux olives reste le grand classique des tables familiales. Sa force ? Une préparation simple, une cuisson presque sans surveillance, et un résultat toujours spectaculaire.
Je prépare ce tajine d'agneau aux olives dans une cocotte, mais un vrai plat à tajine fera tout aussi bien l'affaire. Servez-le avec de la semoule fine ou du pain maison pour saucer, et prévoyez large : tout le monde en reprend. Pour un autre mijoté d'automne, découvrez aussi mon navarin d'agneau aux légumes et mon pot-au-feu traditionnel.
Le mot tajine désigne à la fois le plat et son couvercle conique, qui permet à la vapeur de retomber en pluie fine sur la viande pendant la cuisson. C'est cette cuisson lente et humide qui rend l'agneau si fondant, sans jamais le dessécher. Si vous n'avez pas de plat à tajine, une cocotte en fonte donne un résultat quasi identique : l'important est de cuire longtemps, à feu très doux, sans jamais brusquer la viande.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1 kg d'épaule d'agneau désossée, coupée en gros morceaux
- 200 g d'olives vertes dénoyautées
- 1 citron confit
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 pincée de pistils de safran
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 bouquet de persil plat
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 50 cl de bouillon de volaille chaud
- Sel et poivre
Préparation
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Faites dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces, par petites quantités pour bien les colorer, puis réservez-les.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés et l'ail haché jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement dorés, environ 8 minutes à feu doux.
- Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez le gingembre, le curcuma et le safran dilué dans un peu de bouillon chaud. Salez, poivrez et mélangez pour bien enrober la viande d'épices : c'est ce parfum qui fait tout le charme de ce tajine d'agneau aux olives.
- Versez le bouillon chaud, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30, en remuant de temps en temps. La viande doit devenir fondante et se détacher facilement.
- Rincez les olives vertes et coupez le citron confit en fines lamelles, en retirant la pulpe. Ajoutez-les dans la cocotte avec la moitié des herbes ciselées.
- Poursuivez la cuisson 20 minutes à découvert pour que la sauce épaississe légèrement et nappe la viande. Parsemez du reste de coriandre et de persil avant de servir, accompagné de semoule ou de pain.
Astuces de Sophie
- Choisissez de l'épaule ou du collier d'agneau : ces morceaux gélatineux donnent une viande incomparablement fondante après une longue cuisson.
- Dessalez les olives en les rinçant à l'eau claire, voire en les blanchissant 2 minutes : elles garderont leur parfum sans dominer le plat.
- Le tajine est encore meilleur le lendemain : préparez-le la veille, laissez-le refroidir dans sa cocotte, puis réchauffez-le doucement. Les saveurs auront eu le temps de se marier.
- Pour une sauce plus onctueuse, retirez la viande en fin de cuisson et faites réduire la sauce seule quelques minutes à feu vif.
- Si la sauce vous semble trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez réduire 15 minutes à feu doux : elle nappera parfaitement la viande.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer l'agneau par du poulet ?
Oui, utilisez des cuisses de poulet et réduisez la cuisson à 45 minutes : vous obtiendrez un tajine de poulet aux olives tout aussi parfumé.
Faut-il un plat à tajine pour cette recette ?
Non, une cocotte en fonte à couvercle fait parfaitement l'affaire : l'essentiel est une cuisson lente, à couvert, à feu très doux.
Comment servir ce tajine ?
Avec de la semoule fine arrosée de sauce, du pain marocain pour saucer, ou un riz pilaf. Une salade d'oranges à la cannelle en dessert léger complète merveilleusement le repas.
Infos pratiques
Préparation: 25 min | Cuisson: 1 h 50 | Catégorie: Plats | Cuisine: Marocaine
