Pâté Corrézien : la Tourte au Saucisson et Pommes de Terre

Le pâté corrézien, vous connaissez ? Cette tourte aux pommes de terre et saucisson venue du Limousin est l'un de ces plats régionaux qui mériteraient d'être célèbres dans toute la France. Ce pâté corrézien recette traditionnelle fait parler de lui en ce moment : les foodies redécouvrent les plats paysans généreux, et cette tourte dorée coche toutes les cases — feuilleté croustillant, pommes de terre fondantes, saucisson parfumé.

La tourte rustique qui réchauffe les cœurs

Contrairement à ce que son nom suggère, le pâté corrézien n'est pas un pâté au sens charcutier : c'est une tourte ronde, garnie de fines tranches de pommes de terre, de saucisson, d'oignons et de crème, enfermée dans une pâte feuilletée dorée. C'est le plat qu'on apporte au milieu de la table un dimanche midi d'automne, et qui disparaît en dix minutes chrono.

Ce que j'adore, c'est le contraste : la pâte croustillante qui craque sous le couteau, puis l'intérieur fondant et parfumé. Et comme tous les bons plats de maman, il se prépare à l'avance et se réchauffe sans problème. Si vous aimez les plats généreux de la saison, mon hachis parmentier traditionnel est un autre classique familial, ma flammekueche traditionnelle ravira les amateurs de tartes salées, et mes rillettes de porc maison sont parfaites en entrée.

Ingrédients

Pour 4 personnes (une tourte de 24 cm) :

• 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
• 800 g de pommes de terre à chair ferme
• 200 g de saucisson sec de qualité, en tranches fines
• 1 gros oignon jaune
• 15 cl de crème fraîche épaisse
• 1 œuf pour la dorure
• 30 g de beurre
• Sel, poivre du moulin
• 1 cuillère à café de thym séché

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles très fines (2 à 3 mm), idéalement à la mandoline. Rincez-les rapidement à l'eau froide et séchez-les soigneusement dans un torchon propre.
2. Émincez finement l'oignon. Faites-le revenir à feu doux dans le beurre pendant 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Laissez tiédir.
3. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Déroulez la première pâte feuilletée dans un moule à tourte ou un moule à tarte haut de 24 cm, en laissant dépasser les bords.
4. Disposez un tiers des rondelles de pommes de terre en rosace sur le fond, en les faisant se chevaucher légèrement. Salez, poivrez, saupoudrez de thym. Ajoutez la moitié des tranches de saucisson et la moitié de l'oignon.
5. Recommencez avec un deuxième tiers de pommes de terre, le reste du saucisson et de l'oignon. Terminez par le dernier tiers de pommes de terre. Versez la crème fraîche en la répartissant uniformément sur toute la surface.
6. Recouvrez avec la deuxième pâte feuilletée. Soudez les bords en les pinçant bien pour que la tourte soit hermétique. Découpez l'excédent de pâte et réalisez une cheminée au centre (un petit trou) pour laisser s'échapper la vapeur.
7. Battez l'œuf avec une cuillère à soupe d'eau et dorez généreusement le dessus de la tourte. Dessinez des motifs au couteau sur la pâte pour une belle présentation.
8. Enfournez pour 50 à 55 minutes, jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée et que les pommes de terre soient fondantes (vérifiez avec la pointe d'un couteau à travers la cheminée). Laissez reposer 10 minutes avant de découper et servir.

Astuces de Sophie

• Choisissez un bon saucisson sec artisanal, ni trop sec ni trop gras : c'est lui qui parfume tout le plat. Un saucisson à l'ail fonctionne aussi très bien.
• Les pommes de terre doivent être coupées très finement : trop épaisses, elles ne cuiraient pas à cœur. La mandoline est votre meilleure alliée ici.
• Pour une tourte encore plus gourmande, ajoutez une poignée de gruyère râpé entre les couches de pommes de terre.
• La tourte se réchauffe parfaitement : 15 minutes à 180 °C, la pâte retrouve son croustillant. Préparez-la la veille pour un dimanche sans stress.

Questions fréquentes

Peut-on congeler le pâté corrézien ?

Oui, cuit ou cru. Congelez-le jusqu'à 2 mois dans un contenant hermétique. Décongelez une nuit au réfrigérateur puis réchauffez 20 minutes à 180 °C.

Quelle pâte choisir pour cette tourte aux pommes de terre et saucisson ?

Une pâte feuilletée pur beurre du commerce convient très bien. Les plus courageuses peuvent faire une pâte brisée maison, plus rustique.

Le pâté corrézien traditionnel se mange chaud ou froid ?

Les deux ! Chaud, il est fondant et réconfortant. Froid, en pique-nique ou en entrée, il est tout aussi délicieux.

Infos pratiques

Préparation : 25 min | Cuisson : 55 min | Catégorie : Plats | Cuisine : Française