Blanquette de Veau : la Vraie Recette Traditionnelle

Ah, la blanquette de veau ! Rien que d'écrire ces mots, les parfums de mon enfance remontent : la viande fondante, la sauce onctueuse et veloutée, le petit goût de citron qui réveille tout… La blanquette de veau, c'est LE plat mijoté de la cuisine française traditionnelle, celui qu'on sert le dimanche en famille. Si vous cherchez la vraie recette, celle de nos grands-mères, vous êtes au bon endroit.

En ce mois d'octobre 2026, avec les premiers froids qui s'installent, les plats mijotés font leur grand retour, et la blanquette de veau traditionnelle caracole en tête des recherches. On comprend pourquoi : c'est un plat généreux, économique quand on choisit les bons morceaux, et qui demande surtout du temps, pas de la technique. Un faitout, de bons ingrédients, et la magie opère toute seule.

Dans cet article, je vous livre ma recette de blanquette de veau : le choix des morceaux, le secret d'une sauce blanche bien liée, et la touche finale au citron qui fait toute la différence. C'est parti !

Ingrédients

• 1 kg de veau à blanquette (épaule, collier ou tendron), coupé en gros morceaux
• 3 carottes
• 2 oignons
• 1 blanc de poireau
• 250 g de champignons de Paris
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 3 clous de girofle
• 60 g de beurre + 60 g de farine (pour le roux blanc)
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 2 jaunes d'œufs
• 1 citron jaune (jus + zeste)
• 1,5 litre d'eau ou de bouillon de volaille léger
• Sel fin et poivre du moulin
• Riz blanc, pour accompagner

Préparation

1. Mettez les morceaux de veau dans un grand faitout et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir 2 à 3 minutes : c'est le blanchiment, une étape essentielle de la vraie blanquette de veau traditionnelle. Écumez soigneusement, puis égouttez la viande et rincez-la à l'eau claire.
2. Remettez la viande blanchie dans le faitout propre. Ajoutez les carottes en rondelles épaisses, le blanc de poireau en tronçons, les oignons piqués des clous de girofle et le bouquet garni. Couvrez d'eau froide à hauteur, salez légèrement, et portez doucement à frémissement.
3. Laissez mijoter la blanquette de veau à feu très doux, à couvert, pendant 1 h 30. Le bouillon doit à peine frémir, jamais bouillir à gros bouillons : c'est le secret d'une viande fondante et d'une sauce claire. Écumez de temps en temps si nécessaire.
4. Pendant ce temps, préparez les champignons : émincez-les et faites-les revenir 5 minutes dans une poêle avec une noix de beurre et un filet de jus de citron, jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés. Réservez.
5. Quand la viande est tendre (elle se détache facilement à la fourchette), retirez-la du faitout avec les légumes à l'aide d'une écumoire. Filtrez le bouillon au chinois : conservez-en environ 1 litre pour la sauce, c'est lui qui fera toute sa richesse.
6. Préparez le roux blanc : faites fondre le beurre sans le laisser colorer, ajoutez la farine et mélangez 2 minutes à feu doux. Versez le bouillon chaud petit à petit en fouettant énergiquement. Laissez épaissir 10 minutes à feu doux : vous obtenez un velouté lisse et nappant.
7. Remettez la viande et les légumes dans la sauce, ajoutez les champignons, et laissez mijoter 10 minutes à feu très doux pour que les parfums se marient.
8. Hors du feu, préparez la liaison : fouettez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche et le jus du citron (plus un peu de zeste râpé). Versez une louche de sauce chaude sur ce mélange en fouettant, puis reversez le tout dans le faitout en remuant. Réchauffez 2 minutes sans jamais faire bouillir, pour ne pas faire trancher la sauce. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement : votre blanquette de veau traditionnelle est prête !
9. Servez bien chaud, avec du riz blanc qui absorbera délicieusement la sauce.

Astuces de Sophie

• Ne sautez jamais le blanchiment de la viande : c'est lui qui garantit un bouillon clair et une sauce d'un beau blanc laiteux, la signature d'une vraie blanquette.
• Choisissez des morceaux à cuisson lente comme l'épaule ou le tendron : ils deviennent fondants après 1 h 30 de mijotage et enrichissent naturellement la sauce.
• La liaison aux jaunes d'œufs et à la crème se fait toujours hors du feu et sans ébullition : si la sauce bout, elle tranche. En cas d'accident, un petit coup de mixeur plongeant la rattrape souvent.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la blanquette de veau la veille ?

Oui, et c'est même meilleur ! Comme tous les mijotés, la blanquette de veau gagne à reposer une nuit au réfrigérateur : les saveurs se marient et la viande devient encore plus fondante. Réchauffez-la doucement à feu très doux, sans faire bouillir.

Peut-on congeler la blanquette de veau ?

Oui, jusqu'à 2 mois, mais congelez-la de préférence AVANT d'ajouter la liaison crème-œufs-citron : les sauces liées supportent mal la congélation. Au moment de servir, décongelez doucement et ajoutez la liaison fraîche au dernier moment.

Par quoi remplacer le veau dans la blanquette ?

La blanquette se décline très bien avec du poulet ou de la dinde, en réduisant le temps de mijotage à 45 minutes. On la prépare même au poisson, avec de la lotte ou du cabillaud, pour une version plus légère.

Infos pratiques

Préparation: 25 min | Cuisson: 1 h 40 | Catégorie: Plats mijotés | Cuisine: Française traditionnelle

Et voilà, votre blanquette de veau traditionnelle n'attend plus que d'être dégustée en famille ! Si vous aimez les grands classiques mijotés, découvrez aussi ma tartiflette traditionnelle, la recette savoyarde, ma croziflette aux lardons et reblochon, ou ma morbiflette, le gratin franc-comtois au fumé. Bon appétit, et à très vite !