Blanquette de Saumon aux Champignons : la Crémeuse de la Mer

La blanquette, ce grand classique de la cuisine française, se décline merveilleusement avec le poisson, et cette blanquette de saumon aux champignons en est la preuve gourmande. Le saumon, tendre et fondant, mijote doucement dans une sauce veloutée, les champignons apportent leur note boisée, et le citron frais réveille l'ensemble avec élégance.

C'est un plat qui a tout pour séduire en automne : il réchauffe, il se prépare en une seule cocotte, et il transforme un dîner ordinaire en repas de fête, sans technique compliquée. Les plats de poisson en sauce sont d'ailleurs très recherchés en cette saison, parce qu'ils allient légèreté et générosité, et qu'ils plaisent autant aux amateurs de poisson qu'aux curieux.

Servez cette blanquette de saumon crémeuse avec du riz pilaf, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur, pour profiter de chaque goutte de sauce. Pour d'autres plats en sauce, découvrez nos recettes familiales et notre potimarron farci façon tartiflette.

Ingrédients

pour 4 personnes

• 600 g de filet de saumon sans peau ni arêtes, en gros cubes
• 400 g de champignons de Paris frais
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 50 cl de bouillon de volaille
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d'œuf
• 30 g de beurre doux
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
• Sel et poivre du moulin
• Persil plat ciselé pour servir

Préparation

1. Coupez le saumon en gros cubes réguliers, d'environ 4 cm, pour qu'ils restent fondants sans se défaire à la cuisson. Épluchez et coupez les carottes en rondelles, émincez l'oignon, nettoyez et émincez les champignons.
2. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites revenir l'oignon 3 minutes à feu doux. Ajoutez les carottes et le bouquet garni, saupoudrez de farine, mélangez bien, puis versez le bouillon de volaille chaud en remuant pour éviter les grumeaux.
3. Couvrez et laissez mijoter 12 minutes à feu doux, le temps que les carottes commencent à s'attendrir et que le bouillon parfume bien.
4. Pendant ce temps, faites revenir les champignons émincés 5 minutes dans une poêle avec un peu de beurre, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et dorent légèrement. Réservez-les.
5. Déposez délicatement les cubes de saumon dans la cocotte, avec les champignons poêlés, couvrez et laissez cuire 6 à 8 minutes à feu très doux, sans remuer brusquement : le saumon doit rester tendre et à peine cuit à cœur, il finira de cuire dans la sauce chaude.
6. Retirez délicatement le saumon et les légumes avec une écumoire et gardez-les au chaud. Laissez la sauce réduire 3 minutes à feu moyen, puis hors du feu, incorporez la crème fraîche et le jaune d'œuf délayé avec un peu de sauce chaude, en fouettant vivement. Remettez sur feu très doux 2 minutes, sans jamais laisser bouillir, pour que la sauce devienne veloutée. Ajoutez le jus de citron, qui réveille toute la blanquette de saumon aux champignons.
7. Remettez le saumon et les légumes dans la sauce, réchauffez doucement une minute, puis servez aussitôt, parsemé de persil plat, avec l'accompagnement de votre choix.

Astuces de Sophie

• Ne cuisez jamais le saumon trop longtemps : 6 à 8 minutes suffisent, car il continue de cuire dans la sauce chaude. Un saumon trop cuit deviendrait sec et se déferait.
• Ne faites jamais bouillir la sauce après l'ajout du jaune d'œuf : elle trancherait et perdrait son velouté. Feu très doux, et patience.
• Choisissez un saumon bien frais, à la chair ferme et brillante : c'est la qualité du poisson qui fait toute la différence dans ce plat délicat.
• Pour une version plus parfumée, ajoutez quelques champignons séchés réhydratés dans le bouillon, ou une pincée de muscade dans la sauce.

Questions fréquentes

Peut-on préparer cette blanquette à l'avance ?

Oui, préparez légumes et sauce la veille, sans le jaune d'œuf, et ajoutez le saumon et la liaison au moment de servir, pour un poisson parfaitement cuit.

Que servir avec cette blanquette de saumon ?

Du riz pilaf, des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur : tout ce qui permet de saucer généreusement la sauce crémeuse.

Peut-on congeler cette blanquette ?

C'est déconseillé : le saumon et la sauce à la crème supportent mal la congélation. Préférez la conserver 2 jours au réfrigérateur.

Infos pratiques

Préparation: 20 min | Cuisson: 30 min | Catégorie: Plats de poisson | Cuisine: Française