Risotto aux Cèpes et Parmesan : le Crémeux d’Automne
À l'automne, quand les premiers cèpes apparaissent sur les étals, il y a une recette que je prépare presque chaque semaine : le risotto aux cèpes et parmesan. Crémeux, parfumé, fondant, il transforme un simple riz en plat de fête, avec cette onctuosité incomparable que seul un vrai risotto, remué avec patience, peut offrir.
Les cèpes, avec leur parfum boisé et leur chair charnue, sont les rois de la forêt d'automne, et le parmesan, ajouté généreusement en fin de cuisson, lie le tout dans une crème naturelle, sans crème ajoutée. C'est un plat qui demande un peu d'attention, mais qui récompense largement : chaque cuillerée est un concentré de saveurs d'automne, à la fois élégant et profondément réconfortant. C'est aussi un plat qui impressionne les invités sans demander de technique compliquée : il suffit d'un bon bouillon chaud, d'un riz adapté et d'un peu de patience devant la casserole pour obtenir cette texture crémeuse si recherchée.
Servez ce risotto aux cèpes crémeux bien chaud, dans des assiettes préchauffées, avec un supplément de parmesan râpé et quelques brins de persil. Pour d'autres plats généreux de saison, découvrez nos recettes familiales et la page d'accueil du blog.
Ingrédients
pour 4 personnes
- 320 g de riz arborio ou carnaroli
- 400 g de cèpes frais (ou 40 g de cèpes séchés réhydratés)
- 1,2 litre de bouillon de légumes chaud
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 80 g de parmesan fraîchement râpé
- 40 g de beurre doux froid
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Nettoyez délicatement les cèpes avec un linge humide ou une petite brosse, sans les passer sous l'eau, puis coupez-les en tranches épaisses. Si vous utilisez des cèpes séchés, faites-les tremper 30 minutes dans de l'eau tiède, puis égouttez-les en gardant l'eau de trempage filtrée pour parfumer le bouillon.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faites dorer les cèpes 5 à 6 minutes à feu vif, sans les entasser, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Salez légèrement, poivrez, ajoutez la moitié de l'ail haché en fin de cuisson, puis réservez.
- Dans une casserole large, faites revenir l'oignon finement haché dans la moitié du beurre, 4 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez le riz et remuez 2 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides et légèrement nacrés : c'est la tostatura, l'étape qui garantit un risotto aux cèpes et parmesan bien crémeux.
- Versez le bouillon chaud louche par louche, en remuant presque sans arrêt et en attendant que chaque louche soit absorbée avant d'ajouter la suivante. Comptez 16 à 18 minutes de cuisson, jusqu'à ce que le riz soit crémeux et encore légèrement ferme à cœur, al dente.
- Hors du feu, incorporez les cèpes dorés, le reste du beurre froid en morceaux et le parmesan râpé, en remuant vigoureusement : c'est la mantecatura, qui donne au risotto son onctuosité légendaire. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
- Servez aussitôt dans des assiettes chaudes, parsemé de persil plat, avec un tour de moulin à poivre et un supplément de parmesan. Ce risotto aux cèpes et parmesan ne doit jamais attendre : c'est chaud et crémeux qu'il est à son meilleur.
Astuces de Sophie
- Gardez toujours le bouillon bien chaud à côté de la casserole : verser du bouillon froid casserait la cuisson et allongerait inutilement la préparation.
- Ne lavez jamais les cèpes frais sous l'eau courante : ils se gorgeraient d'eau et ne doreraient plus correctement. Un linge humide suffit.
- Pour un parfum encore plus intense, ajoutez l'eau de trempage filtrée des cèpes séchés dans le bouillon : elle concentre tout le goût de la forêt.
- Le risotto ne se réchauffe pas bien : préparez juste la quantité nécessaire, et s'il en reste, transformez-le en petites galettes dorées à la poêle le lendemain.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des cèpes surgelés ?
Oui, faites-les revenir encore surgelés à feu vif pour qu'ils rendent leur eau et dorent bien, puis suivez la recette normalement.
Quel riz choisir pour un risotto ?
L'arborio ou, encore mieux, le carnaroli, qui garde une belle tenue et libère beaucoup d'amidon pour un crémeux parfait.
Peut-on préparer le risotto à l'avance ?
Non, le risotto se sert immédiatement. En revanche, vous pouvez préparer les cèpes dorés et le bouillon à l'avance, pour ne garder que la cuisson du riz au dernier moment.
Infos pratiques
Préparation: 20 min | Cuisson: 25 min | Catégorie: Plats de riz | Cuisine: Italienne et française
