Navarin de Veau aux Légumes d’Hiver : le Mijoté
Le navarin de veau, c'est le mijoté familial par excellence : des morceaux de veau tendres et dorés, des légumes d'hiver confits lentement dans un jus parfumé au thym et au laurier, et cette sauce généreuse que l'on sauce avec du bon pain. C'est le plat des dimanches en famille, celui qui mijote pendant que la maison s'emplit de bonnes odeurs et que tout le monde se retrouve autour de la table.
Ce navarin de veau aux légumes d'hiver fait partie des mijotés les plus recherchés en France en novembre, quand les premiers froids donnent envie de plats qui mijotent longtemps et de recettes généreuses à partager. Si vous aimez les plats mijotés qui se préparent presque tout seuls, découvrez aussi mon haricot de mouton aux légumes et mes paupiettes de veau aux champignons, deux autres mijotés de saison pleins de caractère.
Servez ce navarin de veau bien chaud, directement dans sa cocotte, avec une purée de pommes de terre maison ou du riz pilaf. C'est le plat des grandes tablées et des soirées où l'on a envie de prendre son temps, et il est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Ingrédients
- 800 g de veau à braiser (épaule ou collier), coupé en gros cubes
- 4 carottes
- 3 navets
- 4 pommes de terre à chair ferme
- 2 oignons jaunes
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 50 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de jus de citron (pour déglacer, sans alcool)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 cuillère à soupe de farine
- Sel fin et poivre noir du moulin
- Persil plat frais pour servir
Préparation
- Salez et poivrez les cubes de veau, puis farinez-les légèrement sur toutes les faces. Cette fine couche de farine aidera la sauce du navarin de veau à s'épaissir doucement pendant le mijotage.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu vif. Saisissez les morceaux de veau 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les et réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez l'ail haché et le concentré de tomates, mélangez 1 minute.
- Déglacez avec le jus de citron et un peu de bouillon de volaille, en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller tous les sucs dorés. Versez le reste du bouillon et ajoutez le bouquet garni.
- Remettez le veau dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter à feu très doux 1 heure 15. La cuisson lente est le secret du navarin : la viande doit devenir tendre sans jamais bouillir fort.
- Pendant ce temps, épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre. Coupez les carottes en tronçons, les navets en quartiers et les pommes de terre en gros cubes.
- Ajoutez les carottes et les navets dans la cocotte après 1 heure 15 de cuisson, puis les pommes de terre 20 minutes plus tard. Poursuivez la cuisson 25 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes soient fondants.
- Retirez le bouquet garni. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Si elle est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert à feu moyen.
- Servez le navarin de veau bien chaud, directement dans la cocotte, parsemé de persil plat ciselé, avec une purée maison ou du riz pilaf.
Astuces de Sophie
- L'épaule de veau est le morceau idéal pour ce navarin : elle contient un peu de collagène qui fond à la cuisson et donne une viande incroyablement tendre.
- Ajoutez les légumes en deux temps : les carottes et les navets d'abord, les pommes de terre ensuite, pour que chaque légume soit cuit juste comme il faut.
- Ne salez pas trop au départ : le bouillon réduit pendant la longue cuisson et concentre le sel. Rectifiez toujours à la fin.
- Ce navarin de veau est encore meilleur préparé la veille et réchauffé doucement : la viande se gorge de sauce pendant la nuit.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre un navarin et un blanquette ?
Le navarin est un mijoté doré, avec une sauce brune parfumée au concentré de tomates, tandis que la blanquette se prépare avec une sauce blanche à la crème. Les deux utilisent du veau, mais le goût et la couleur sont très différents.
Peut-on congeler le navarin de veau ?
Oui, très bien, jusqu'à 3 mois, sans les pommes de terre qui deviendraient farineuses. Congelez viande, sauce et légumes racines, puis ajoutez des pommes de terre fraîches au moment de réchauffer.
Pourquoi mon veau est-il dur ?
C'est presque toujours une cuisson trop courte ou trop forte : le veau à mijoter doit cuire longtemps, à feu très doux, et à couvert. Prolongez la cuisson de 30 minutes et il deviendra fondant.
Infos pratiques
Préparation: 25 min | Cuisson: 120 min | Catégorie: Plats mijotés | Cuisine: Française
