Haricot de Mouton aux Légumes : le Mijoté d’Automne

Le haricot de mouton, c'est l'un de ces plats mijotés de grand-mère que l'on croyait presque oubliés, et qui revient en force dans les cuisines françaises. Malgré son nom, ce haricot de mouton se prépare aujourd'hui avec de l'agneau : des morceaux fondants, des légumes d'automne confits lentement dans un bouillon parfumé, et cette sauce généreuse que l'on sauce avec du bon pain. C'est le plat du dimanche par excellence, celui qui mijote pendant que la famille se retrouve autour de la table.

En ce moment, le haricot de mouton fait partie des recettes de mijotés les plus recherchées en France : avec le retour du froid, les Français ressortent les cocottes et les plats qui se préparent à l'avance. Ma version est fidèle à la tradition, avec des navets, des carottes et des pommes de terre qui boivent le bouillon, et un bouquet garni qui parfume toute la maison. Pas de vin dans ma recette : le bouillon de bœuf et une pointe de concentré de tomates suffisent à donner de la profondeur à la sauce. Si vous aimez les plats mijotés de saison, découvrez aussi ma épaule d'agneau rôtie aux coings et au miel et mon tajine de légumes d'automne aux citrons confits.

Ce haricot de mouton est un plat complet et économique : une seule cocotte, des légumes de saison et une viande qui devient fondante à force de mijoter doucement. Servez-le directement dans la cocotte, au centre de la table, avec du pain de campagne.

Ingrédients

• 800 g d'épaule d'agneau désossée, coupée en gros cubes
• 4 carottes
• 3 navets
• 4 pommes de terre à chair ferme
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 60 cl de bouillon de bœuf
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de paprika doux
• Sel et poivre du moulin
• Quelques brins de persil plat

Préparation

1. Salez et poivrez les cubes d'agneau. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte et faites dorer la viande sur toutes les faces, en plusieurs fois pour ne pas serrer les morceaux. Réservez.
2. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés et l'ail haché 3 minutes, en grattant les sucs de cuisson au fond avec une cuillère en bois.
3. Ajoutez le concentré de tomates, le cumin et le paprika, et laissez cuire 1 minute en remuant : les épices doivent juste embaumer, sans brûler.
4. Versez le bouillon de bœuf, ajoutez le bouquet garni et remettez l'agneau dans la cocotte. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu très doux.
5. Pendant ce temps, épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre. Coupez les carottes en tronçons, les navets en quartiers et les pommes de terre en gros cubes.
6. Au bout d'une heure, ajoutez les carottes et les navets dans la cocotte. Ce haricot de mouton se construit en deux temps, pour que chaque légume soit cuit juste comme il faut.
7. Laissez mijoter encore 30 minutes, puis ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson 25 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes soient fondants et la viande presque effilochée.
8. Retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert à feu vif.
9. Servez bien chaud, directement dans la cocotte, parsemé de persil plat ciselé, avec du pain de campagne pour saucer.

Astuces de Sophie

• L'épaule d'agneau est le morceau idéal pour ce mijoté : elle contient un peu de gras qui fond à la cuisson et donne une viande incroyablement tendre.
• Ne mettez jamais les pommes de terre en début de cuisson : elles se déferaient complètement et épaissiraient trop la sauce.
• Ce plat est encore meilleur le lendemain : préparez-le la veille, laissez-le refroidir dans sa cocotte et réchauffez-le doucement à feu doux.
• Pour une version plus parfumée, ajoutez une pincée de cannelle et quelques pruneaux dénoyautés avec les légumes : c'est un clin d'œil aux tajines qui va très bien à l'agneau.

Questions fréquentes

Peut-on congeler le haricot de mouton ?

Oui, très bien, jusqu'à 2 mois, sans les pommes de terre qui deviendraient farineuses. Congelez viande et légumes racines, puis ajoutez des pommes de terre fraîches au moment de réchauffer.

Par quoi remplacer l'agneau ?

Du collier de bœuf ou du jarret de veau fonctionnent aussi, avec le même temps de cuisson lente. Le plat change de nom, mais l'esprit reste le même.

Pourquoi mon agneau est-il dur ?

C'est presque toujours une cuisson trop courte ou trop forte : l'agneau à mijoter doit cuire longtemps, à feu très doux, et à couvert. Prolongez la cuisson de 30 minutes et il deviendra fondant.

Infos pratiques

Préparation: 25 min | Cuisson: 2 h | Catégorie: Plats mijotés | Cuisine: Française