Sauté de Veau aux Olives : le Plat Provençal

Le sauté de veau aux olives, c'est le soleil de la Provence dans une cocotte : des morceaux de veau dorés, des olives vertes et noires, des tomates confites et des herbes qui embaument toute la cuisine. C'est un plat mijoté généreux et parfumé, celui que l'on sert en famille avec du riz ou des pommes de terre vapeur, et que l'on sauce avec du bon pain jusqu'à la dernière goutte. Cette recette me rappelle les déjeuners d'automne dans le Sud, quand les olives nouvelles arrivent sur les marchés.

En ce moment, le sauté de veau fait partie des plats mijotés les plus recherchés sur Google en France : les Français veulent des recettes ensoleillées qui se préparent à l'avance et se partagent. Ma version est fidèle à l'esprit provençal, avec une sauce tomate parfumée au thym et au romarin, et surtout sans vin : je déglace avec un bouillon de volaille et un trait de jus de citron, qui apporte la fraîcheur nécessaire sans une goutte d'alcool. Le résultat est un plat 100 % halal, tendre et parfumé. Si vous aimez les mijotés du Sud, découvrez aussi ma épaule d'agneau rôtie aux coings et au miel et mon tajine de légumes d'automne aux citrons confits.

Ce sauté de veau aux olives est un plat complet qui demande peu de travail : on fait dorer, on laisse mijoter, et la cocotte fait le reste. C'est le plat parfait pour recevoir sans stress, car il est encore meilleur préparé la veille.

Ingrédients

• 800 g de sauté de veau (épaule ou collier), coupé en cubes
• 150 g d'olives vertes dénoyautées
• 100 g d'olives noires dénoyautées
• 400 g de tomates concassées (en boîte ou fraîches)
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 25 cl de bouillon de volaille
• 1 citron jaune (jus)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à café de thym séché
• 1 brin de romarin frais
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de piment d'Espelette
• Sel et poivre du moulin
• Quelques brins de persil plat

Préparation

1. Salez, poivrez et farinez légèrement les cubes de veau. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte et faites dorer la viande sur toutes les faces, en plusieurs fois. Réservez.
2. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés et l'ail haché 3 minutes, en grattant bien les sucs de cuisson au fond.
3. Ajoutez les tomates concassées, le thym, le romarin et le laurier. Laissez cuire 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que les tomates commencent à confire.
4. Versez le bouillon de volaille et le jus de citron, puis remettez le veau dans la cocotte. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter 1 h 15 à feu très doux.
5. Au bout de ce temps, vérifiez la cuisson : le veau doit être tendre et la sauce bien liée. Ce sauté de veau aux olives se bonifie avec le temps, alors n'hésitez pas à prolonger la cuisson de 15 minutes si la viande résiste encore.
6. Ajoutez les olives vertes et noires dans la cocotte, avec une pincée de piment d'Espelette. Laissez mijoter encore 15 minutes à découvert, pour que la sauce épaississe légèrement.
7. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : les olives apportent déjà du sel, alors salez avec parcimonie. Un trait de citron supplémentaire peut réveiller les saveurs.
8. Retirez le laurier et le romarin, laissez reposer 5 minutes hors du feu pour que les parfums se marient.
9. Servez bien chaud, parsemé de persil plat ciselé, avec du riz pilaf, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches.

Astuces de Sophie

• Choisissez des olives de bonne qualité, si possible des olives de Nyons ou des olives vertes cassées : elles gardent leur tenue à la cuisson et parfument la sauce.
• Dessalez les olives en les rinçant à l'eau claire avant de les ajouter : vous maîtriserez mieux le sel final du plat.
• Ce plat se prépare idéalement la veille : réchauffé doucement, il est encore plus parfumé, car les olives ont eu le temps d'infuser dans la sauce.
• Pour une version encore plus ensoleillée, ajoutez des lanières de poivron rouge grillées avec les olives en fin de cuisson.

Questions fréquentes

Peut-on congeler le sauté de veau aux olives ?

Oui, jusqu'à 2 mois, dans un récipient hermétique. Décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez doucement à feu doux, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi.

Par quoi remplacer le veau ?

Du sauté de dinde ou des morceaux d'agneau fonctionnent très bien avec le même temps de cuisson. Le poulet, lui, cuira plus vite : comptez 35 minutes de mijotage seulement.

Quelles olives choisir pour ce plat ?

Un mélange d'olives vertes et noires donne le meilleur équilibre : les vertes apportent du fruit et du croquant, les noires de la douceur et de la profondeur.

Infos pratiques

Préparation: 20 min | Cuisson: 1 h 30 | Catégorie: Plats mijotés | Cuisine: Provençale