Risotto aux Poireaux et au Saumon Fumé : Crémeux

Le risotto poireaux saumon fumé, c'est l'élégance en toute simplicité : un riz crémeux et fondant, des poireaux doux qui ont fondu dans le bouillon, et des lanières de saumon fumé qui parfument le plat au dernier moment. C'est une recette qui a fière allure, et pourtant elle se prépare avec des ingrédients tout simples, en une demi-heure, dans une seule casserole.

Ce risotto poireaux saumon fumé fait partie des recettes de riz les plus recherchées en France en novembre, quand on cherche des plats raffinés et réconfortants pour les dîners en famille ou entre amis. Si vous aimez les plats crémeux aux poireaux, essayez aussi ma tarte aux poireaux et saumon fumé et ma poêlée de saint-jacques aux poireaux, deux autres recettes qui marient le poireau aux produits de la mer.

Servez ce risotto bien chaud, dans des assiettes creuses, avec du parmesan fraîchement râpé, un filet de citron et quelques brins d'aneth. C'est le plat parfait pour un dîner chic sans stress, car il se prépare au dernier moment et se déguste dès la sortie de la casserole.

Ingrédients

• 300 g de riz arborio (riz à risotto)
• 200 g de saumon fumé en tranches
• 3 beaux poireaux
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d'ail
• 1 litre de bouillon de volaille chaud
• 10 cl de crème liquide entière
• 60 g de parmesan fraîchement râpé
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 citron jaune (jus + zeste)
• 1 cuillère à soupe d'aneth frais ciselé
• Sel fin et poivre noir du moulin
• Quelques brins de ciboulette pour servir

Préparation

1. Nettoyez soigneusement les poireaux : coupez les extrémités, fendez-les en deux dans la longueur et rincez-les à l'eau claire pour éliminer toute la terre. Émincez-les finement, blancs et verts tendres.
2. Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et gardez-le frémissant à feu doux pendant toute la cuisson : un bouillon chaud est le secret d'un risotto poireaux saumon fumé bien crémeux.
3. Faites fondre la moitié du beurre avec l'huile d'olive dans une grande casserole. Faites revenir l'oignon émincé 3 minutes, puis ajoutez les poireaux et l'ail haché. Laissez fondre 8 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les poireaux soient tendres.
4. Versez le riz arborio dans la casserole et mélangez 2 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides et nacrés : c'est la tostatura, l'étape qui donne au risotto sa texture caractéristique.
5. Ajoutez une première louche de bouillon chaud et remuez doucement jusqu'à absorption. Continuez ainsi, louche par louche, pendant 18 à 20 minutes, en remuant régulièrement et sans jamais laisser le riz sécher.
6. Quand le riz est presque cuit — tendre mais encore légèrement ferme au centre — ajoutez la crème liquide et la moitié du parmesan. Mélangez bien : le risotto doit être crémeux et coulant, pas sec.
7. Retirez la casserole du feu. Ajoutez le reste du beurre froid en morceaux et le zeste de citron, puis mélangez énergiquement : c'est la mantecatura, qui donne au risotto son onctuosité finale.
8. Coupez le saumon fumé en lanières et incorporez-en les deux tiers délicatement dans le risotto, avec l'aneth ciselé et un filet de jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
9. Servez aussitôt dans des assiettes creuses, avec le reste des lanières de saumon fumé sur le dessus, du parmesan râpé et de la ciboulette ciselée.

Astuces de Sophie

• Le bouillon doit rester chaud pendant toute la cuisson : un bouillon froid arrêterait la cuisson du riz et donnerait un risotto pâteux.
• Ne rincez jamais le riz à risotto : c'est son amidon qui donne au risotto sa texture crémeuse si caractéristique.
• Ajoutez le saumon fumé hors du feu ou au tout dernier moment : il doit juste se réchauffer, pas cuire, pour rester fondant et parfumé.
• Servez le risotto immédiatement : il épaissit très vite en refroidissant. Si besoin, détendez-le avec une louche de bouillon chaud.

Questions fréquentes

Quel riz choisir pour un risotto ?

Le riz arborio est le plus courant, mais le carnaroli donne un résultat encore plus crémeux et pardonne mieux les petites erreurs de cuisson. Évitez le riz basmati ou le riz rond ordinaire, qui ne donnent pas la bonne texture.

Peut-on préparer ce risotto à l'avance ?

Le risotto se déguste idéalement dès la sortie de la casserole. Vous pouvez toutefois préparer la fondue de poireaux à l'avance et ne cuire le riz qu'au dernier moment : c'est le meilleur compromis.

Par quoi remplacer le saumon fumé ?

De la truite fumée donne un résultat très proche, plus doux. Pour une version végétarienne, remplacez-le par des champignons poêlés et des tomates séchées.

Infos pratiques

Préparation: 20 min | Cuisson: 30 min | Catégorie: Plats de riz | Cuisine: Française