Terrine de Cabillaud aux Poireaux : Fraîche et Chic

La terrine de cabillaud aux poireaux, c'est l'entrée de la mer par excellence : un poisson blanc fondant, des poireaux doux qui ont confit lentement, et une texture délicate qui se coupe en belles tranches. Servie froide avec une mayonnaise légère au citron ou une sauce aux herbes, elle a fière allure sur la table et se prépare la veille, sans stress.

Cette terrine de cabillaud fait partie des entrées de la mer les plus recherchées en France en novembre, quand on commence à préparer les repas de fête et que l'on cherche des entrées chics qui se préparent à l'avance. Si vous aimez les entrées de poisson, essayez aussi ma poêlée de saint-jacques aux poireaux et mon curry de crevettes au lait de coco, deux autres recettes de la mer pleines de caractère.

Servez cette terrine de cabillaud en entrée, en tranches fines, avec une salade verte croquante, des toasts de pain de campagne et un citron. C'est l'entrée parfaite pour les dîners en famille et les repas de fête, car elle se prépare la veille et se démoule au dernier moment.

Ingrédients

• 500 g de dos de cabillaud frais (sans peau ni arêtes)
• 3 beaux poireaux
• 3 œufs
• 20 cl de crème liquide entière
• 1 citron jaune (jus + zeste)
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe d'aneth frais ciselé
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel fin et poivre blanc du moulin
• Quelques brins d'aneth pour décorer

Préparation

1. Préchauffez le four à 160°C (thermostat 5-6). Beurrez généreusement un moule à cake ou une terrine, puis tapissez-le de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.
2. Nettoyez soigneusement les poireaux : coupez les extrémités, fendez-les en deux dans la longueur et rincez-les à l'eau claire. Émincez-les finement.
3. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites suer les poireaux 10 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et translucides. Salez, poivrez et laissez tiédir.
4. Coupez le cabillaud en gros morceaux. Dans un saladier, fouettez les œufs avec la crème liquide, le jus et le zeste de citron, la muscade, l'aneth et la ciboulette.
5. Ajoutez les poireaux fondus et les morceaux de cabillaud dans le saladier, puis mélangez délicatement pour bien répartir le poisson sans l'écraser. Cette terrine de cabillaud doit garder de beaux morceaux de poisson.
6. Versez la préparation dans le moule préparé, tassez légèrement avec le dos d'une cuillère et lissez le dessus. Couvrez d'une feuille de papier aluminium.
7. Placez le moule dans un grand plat rempli d'eau chaude à mi-hauteur, pour une cuisson au bain-marie : c'est le secret d'une terrine moelleuse et fondante, jamais sèche. Enfournez pour 45 minutes.
8. Vérifiez la cuisson : la terrine doit être prise mais encore souple au toucher. Laissez-la refroidir complètement dans son moule, puis placez-la au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit.
9. Démoulez délicatement la terrine de cabillaud sur un plat de service, en tirant sur le papier sulfurisé. Servez en tranches fines, décorée de brins d'aneth, avec une salade verte et des toasts.

Astuces de Sophie

• Le bain-marie est indispensable : il diffuse une chaleur douce et régulière qui donne à la terrine sa texture fondante, sans jamais la dessécher.
• Choisissez un cabillaud bien frais, à la chair ferme et brillante : c'est lui qui donne à la terrine sa belle tenue et son goût délicat.
• Préparez cette terrine la veille : elle est encore meilleure après une nuit au réfrigérateur, quand les parfums se sont bien mariés.
• Pour une sauce d'accompagnement, mélangez de la mayonnaise avec du jus de citron, de l'aneth ciselé et une pointe de moutarde : c'est le compagnon idéal de cette terrine.

Questions fréquentes

Peut-on congeler la terrine de cabillaud ?

Ce n'est pas idéal : la texture de la terrine, à base d'œufs et de crème, devient granuleuse à la décongélation. Préparez-la plutôt 2 jours à l'avance et gardez-la au réfrigérateur.

Par quoi remplacer le cabillaud ?

Du lieu noir, de la lotte ou du saumon frais donnent aussi de très belles terrines. Le saumon apporte une couleur rosée superbe et un goût plus affirmé.

Comment réussir le démoulage ?

Laissez la terrine refroidir complètement, puis passez une nuit au réfrigérateur : elle se raffermit et se démoule sans se casser. Le papier sulfurisé qui dépasse facilite grandement l'opération.

Infos pratiques

Préparation: 25 min | Cuisson: 45 min | Catégorie: Entrées | Cuisine: Française