Quiche aux Cèpes et Comté : la Tarte d’Automne Chic

La quiche aux cèpes et comté, c'est la tarte salée qui sent bon les sous-bois d'automne. Des cèpes parfumés, poêlés à l'ail et au persil, un appareil crémeux aux œufs, et du comté qui fond et gratine : voilà une quiche aux cèpes qui transforme un simple dîner en petit moment de fête. Et bonne nouvelle, elle est bien plus facile qu'elle n'en a l'air.

Novembre est la fin de la saison des cèpes frais, mais les cèpes surgelés ou séchés font parfaitement l'affaire ici — je vous explique comment les utiliser. Servez cette quiche tiède, avec une salade de roquette, et vous verrez : elle disparaît en un clin d'œil.

Les cèpes sont les rois de l'automne : leur parfum de sous-bois, leur chair ferme et leur goût de noisette en font un champignon à part. Dans une quiche, ils prennent toute leur dimension, parce que l'appareil crémeux les enveloppe sans les écraser. Même avec des cèpes surgelés ou séchés, bien poêlés à l'ail, le résultat reste bluffant, et la quiche se découpe en belles parts dorées qui impressionnent à coup sûr vos convives.

Pour un déjeuner d'automne parfait, servez cette quiche avec une salade de roquette, de noix et de copeaux de parmesan, arrosée d'un filet d'huile de noix. Elle fait aussi un excellent plat de pique-nique tardif ou de lunchbox, car elle se tient très bien froide et se transporte facilement. Si vous recevez, préparez-la la veille et réchauffez-la doucement au four : les parfums des cèpes se seront encore développés pendant la nuit, et vous serez libre pour vos invités au moment de servir.

Ingrédients

• 1 pâte brisée
• 400 g de cèpes frais (ou 200 g surgelés, ou 40 g séchés réhydratés)
• 120 g de comté râpé
• 3 œufs
• 20 cl de crème liquide entière
• 10 cl de lait
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil plat
• 1 noix de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre, noix de muscade

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C. Foncez un moule à tarte avec la pâte brisée, piquez le fond à la fourchette et précuisez-le 10 minutes à blanc avec des poids de cuisson.
2. Nettoyez les cèpes sans les tremper : brossez-les et essuyez-les avec un linge humide. Coupez-les en lamelles épaisses. Si vous utilisez des cèpes séchés, réhydratez-les 20 minutes dans l'eau tiède puis égouttez-les bien.
3. Faites revenir l'échalote et l'ail dans le beurre et l'huile, ajoutez les cèpes et faites-les dorer 8 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Salez, poivrez, parsemez de persil.
4. Dans un saladier, fouettez les œufs, la crème et le lait, ajoutez la muscade et la moitié du comté. C'est l'appareil de votre quiche aux cèpes.
5. Disposez les cèpes poêlés sur le fond de tarte précuit, versez l'appareil par-dessus, puis parsemez du reste de comté.
6. Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la quiche soit dorée et que l'appareil soit pris mais encore légèrement tremblotant au centre.
7. Laissez tiédir 10 minutes avant de découper, pour que les parts se tiennent bien.

Astuces de Sophie

• Ne lavez jamais les cèpes à grande eau : ils se gorgent et perdent leur parfum. Un brossage suffit.
• Pour une quiche aux cèpes encore plus gourmande, ajoutez une cuillère de crème d'ail ou quelques noisettes concassées sur le dessus.
• La pâte précuite à blanc est le secret d'un fond croustillant, jamais détrempé.
• Cette quiche se sert aussi froide, en pique-nique d'automne ou en lunchbox, avec une salade.
• Servez la quiche tiède, jamais brûlante : les saveurs des cèpes s'expriment mieux quand la quiche a reposé une dizaine de minutes.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer les cèpes par d'autres champignons ?

Oui, des champignons de Paris bruns ou des girolles font très bien l'affaire, mais les cèpes restent les plus parfumés pour cette quiche.

Cette quiche aux cèpes se congèle-t-elle ?

Oui, cuite et refroidie, jusqu'à 1 mois. Réchauffez-la au four à 170 °C pendant 20 minutes.

Faut-il précuire la pâte ?

C'est fortement recommandé : sans précuisson, l'appareil détrempe le fond et la quiche perd son croustillant.

Peut-on utiliser une pâte feuilletée pour cette quiche ?

Oui, la pâte feuilletée donne une quiche plus légère et croustillante, mais la pâte brisée reste plus classique et plus facile à découper.

Infos pratiques

Préparation: 25 min | Cuisson: 45 min | Catégorie: Tartes salées | Cuisine: Française

Voyez aussi nos tartes salées d'automne et notre quiche aux champignons et boursin.