Daube de Veau aux Olives : le Mijoté du Sud
Quand les soirées de novembre deviennent fraîches, j'aime préparer cette daube de veau aux olives, un mijoté fondant et parfumé qui met tout le monde d'accord. Le veau mijoté doucement avec les olives, les tomates confites, l'ail et les herbes de Provence, sans une goutte de vin : voilà une daube de veau qui a le goût du Sud, simple à préparer et toujours appréciée.
Cette daube de veau fait partie des plats mijotés les plus recherchés en France en ce moment : les Français redécouvrent les mijotés du Sud, généreux et économiques, et ma version sans vin, au bouillon de volaille et au jus de citron, garde tout le parfum de la daube traditionnelle, en version 100 % halal. Les olives apportent leur petit goût salé qui équilibre la douceur des tomates. Si vous aimez les mijotés parfumés, vous adorerez aussi mon émincé de dinde à la crème et aux champignons et mon rôti d'agneau aux herbes et à l'ail, deux autres plats généreux qui ont beaucoup de succès à la maison.
Servez cette daube de veau aux olives bien chaude, avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou de la polenta crémeuse pour saucer. C'est le plat du dimanche par excellence, celui qui mijote tout seul pendant que la famille se réunit. Un vrai plat de maman, fondant, parfumé et plein de générosité.
Ingrédients
- 800 g de veau à mijoter (épaule ou collier)
- 150 g d'olives vertes dénoyautées
- 400 g de tomates concassées (en boîte ou fraîches)
- 2 oignons jaunes
- 3 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 25 cl de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café d'herbes de Provence
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym frais
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- Sel fin et poivre noir du moulin
Préparation
- Coupez le veau en gros cubes réguliers. Émincez les oignons et hachez l'ail. Rincez les olives vertes à l'eau claire pour enlever l'excès de sel, puis égouttez-les.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Faites dorer les cubes de veau sur toutes les faces, en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte : une belle coloration, c'est la garantie d'une sauce savoureuse. Réservez la viande.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez l'ail haché, le concentré de tomates et les herbes de Provence, et laissez cuire une minute pour que les épices libèrent leur parfum.
- Remettez le veau dans la cocotte, ajoutez les tomates concassées, le bouillon de volaille, le jus de citron, le laurier et le thym. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 45, jusqu'à ce que le veau soit tendre et se défasse à la fourchette.
- Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives vertes dans la cocotte : elles ont le temps de parfumer la sauce sans devenir trop molles. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Retirez le laurier et le thym, laissez la sauce réduire quelques minutes à découvert si elle est trop liquide : elle doit napper la viande et briller légèrement.
- Disposez la daube de veau aux olives dans un plat de service creux, parsemez de persil plat ciselé et servez aussitôt, bien chaude, avec l'accompagnement de votre choix.
Astuces de Sophie
- Choisissez un morceau de veau riche en collagène, comme l'épaule ou le collier : c'est lui qui donne une viande fondante et une sauce onctueuse après une longue cuisson.
- Le jus de citron remplace le vin dans cette daube : il apporte l'acidité qui équilibre la richesse de la sauce et qui fait ressortir le goût des olives et des tomates.
- Pour des olives encore plus parfumées, faites-les mariner 10 minutes dans un peu d'huile d'olive avec une gousse d'ail écrasée avant de les ajouter dans la cocotte.
- Cette daube est encore meilleure le lendemain, réchauffée doucement : préparez-la la veille, elle n'en sera que plus parfumée, et les olives auront bien imprégné la sauce.
Questions fréquentes
Peut-on congeler cette daube de veau aux olives ?
Oui, très bien, jusqu'à 2 mois, avec les olives. Décongelez-la une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez-la doucement à feu doux avec un petit verre de bouillon.
Par quoi remplacer les olives vertes ?
Les olives noires donnent une version plus douce et fruitée, très agréable aussi. Évitez les olives farcies, dont la farce se déliterait dans la sauce pendant la longue cuisson.
Quel accompagnement servir avec cette daube ?
Des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou une polenta crémeuse sont parfaites pour saucer. Une salade verte croquante apporte la fraîcheur qui équilibre le plat.
Infos pratiques
Préparation : 25 min | Cuisson : 1 h 45 | Catégorie : Plats Mijotés & en Sauce | Cuisine : Française
