Velouté de Châtaignes aux Champignons et Noisettes

Le velouté de châtaignes est l'entrée d'automne par excellence, celle qui transforme un simple dîner en moment de fête. Doux, onctueux, légèrement boisé, il marie la châtaigne cuite au naturel, les champignons poêlés et les noisettes torréfiées pour un résultat à la fois rustique et raffiné. C'est la soupe que je sers quand je veux impressionner sans passer des heures en cuisine, parce qu'elle a l'élégance d'un plat de restaurant avec la simplicité d'une soupe maison.

Ce velouté de châtaignes est en pleine saison en novembre, au moment où les châtaignes fraîches et les bocaux de châtaignes cuites envahissent les étals. Il revient chaque année dans les recherches d'automne, parce qu'il coche toutes les cases : rapide, nourrissant, original, et parfait aussi bien pour un soir de semaine que pour une entrée de fête. Avec quelques brisures de noisettes et un filet de crème, il a tout d'un grand.

Pour réussir votre velouté de châtaignes, utilisez des châtaignes déjà cuites au naturel, en bocal ou sous vide : elles évitent l'épluchage fastidieux et donnent une texture parfaitement lisse. Mixez longuement, en ajoutant le bouillon petit à petit, jusqu'à obtenir un velouté soyeux. Et ne négligez pas la garniture : les champignons poêlés et les noisettes torréfiées apportent le contraste qui fait toute la différence.

Servez ce velouté dans de larges bols en grès, avec des mouillettes de pain de campagne frottées à l'ail. Pour une autre soupe de saison, essayez notre velouté d'endives au bleu ou notre risotto aux poireaux et parmesan.

Ingrédients

• 450 g de châtaignes cuites au naturel (bocal ou sous vide)
• 200 g de champignons de Paris
• 50 g de noisettes entières
• 1 oignon jaune, émincé
• 1 branche de céleri, en tronçons
• 75 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de crème liquide entière
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 10 g de beurre
• Sel, poivre et une pincée de muscade

Préparation

1. Faites revenir l'oignon et le céleri dans l'huile d'olive, à feu moyen, pendant 3 minutes, sans coloration. Ajoutez les châtaignes cuites et mélangez 2 minutes pour les enrober.
2. Versez le bouillon de volaille chaud, portez à ébullition puis laissez mijoter 20 minutes à feu doux et à couvert, pour que ce velouté de châtaignes développe tout son parfum boisé.
3. Pendant ce temps, torréfiez les noisettes à sec dans une poêle, 5 minutes, en remuant, puis concassez-les grossièrement. Faites poêler les champignons émincés dans le beurre, 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Salez et poivrez.
4. Mixez la soupe longuement au mixeur plongeant ou au blender, en ajoutant la crème petit à petit, jusqu'à obtenir une texture lisse et soyeuse. Ajustez avec un peu de bouillon si le velouté est trop épais.
5. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade, puis mixez une dernière fois pour un velouté parfaitement homogène.
6. Répartissez le velouté de châtaignes dans des bols chauds, puis garnissez avec les champignons poêlés et les noisettes torréfiées concassées.
7. Servez immédiatement, avec des mouillettes de pain de campagne, et éventuellement un filet d'huile de noisette pour les plus gourmands.

Astuces de Sophie

• N'utilisez jamais de crème de marrons sucrée pour ce velouté salé : prenez des châtaignes au naturel, entières et non sucrées.
• Le velouté se prépare la veille et se réchauffe parfaitement, la saveur n'en est que meilleure.
• Pour une version festive, servez ce velouté de châtaignes en verrines, avec une chantilly salée à la ciboulette.
• Si le velouté est trop épais après réchauffage, détendez-le avec un peu de bouillon chaud, jamais d'eau seule.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des châtaignes fraîches ?

Oui, mais il faut les inciser, les griller 20 minutes au four puis les éplucher à chaud : prévoyez 30 minutes de plus.

Ce velouté de châtaignes se congèle-t-il ?

Oui, sans la garniture : congelez le velouté seul jusqu'à 2 mois, puis ajoutez champignons et noisettes au moment de servir.

Par quoi remplacer les noisettes ?

Par des noix de pécan, des amandes effilées torréfiées ou des graines de courge grillées.

Infos pratiques

Préparation: 15 min | Cuisson: 25 min | Catégorie: Soupes et veloutés | Cuisine: Française