Velouté de Topinambours au Comté : Doux et Crémeux

Quand novembre s’installe et que les topinambours arrivent sur les étals, j’aime préparer ce velouté de topinambours au comté, une soupe douce qui met tout le monde d’accord. Le topinambour, avec son petit goût d’artichaut et de noisette, se marie à merveille avec le comté fondu, et la texture obtenue est d’une douceur incroyable, parfaite pour les soirs où l’on a envie d’un plat qui réchauffe sans passer des heures en cuisine.

Ce velouté de topinambours fait partie des soupes d’automne les plus recherchées en France en ce moment : le topinambour est en pleine saison de novembre à mars, et les veloutés restent les plats réconfortants préférés des Français quand le froid arrive. Le comté apporte une touche gourmande et généreuse qui transforme un simple légume oublié en soupe de fête. Si vous aimez les soupes douces d’automne, vous adorerez aussi mon velouté de potimarron aux châtaignes et ma soupe de poireaux et pommes de terre, deux autres recettes d’automne qui ont beaucoup de succès à la maison.

Servez ce velouté de topinambours bien chaud, dans des bols profonds, avec quelques copeaux de comté, un filet de crème et des croûtons dorés à l’ail. C’est la soupe du dimanche soir par excellence, celle qui se prépare en avance et qui se réchauffe très bien le lendemain. Un vrai plat de maman, simple, généreux et plein de douceur.

Ingrédients

• 800 g de topinambours
• 1 pomme de terre moyenne (environ 150 g)
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d’ail
• 100 g de comté râpé
• 20 cl de crème liquide entière
• 75 cl de bouillon de volaille
• 30 g de beurre doux
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• 1 cuillère à soupe de persil frais ciselé
• Sel fin et poivre noir du moulin

Préparation

1. Épluchez les topinambours et la pomme de terre, puis coupez-les en morceaux. Le topinambour est un légume biscornu : brossez-le bien sous l’eau claire avant de l’éplucher, c’est plus facile avec un économe. Émincez l’oignon et hachez l’ail.
2. Faites fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une grande casserole. Ajoutez l’oignon émincé et laissez-le fondre cinq minutes sur feu doux, sans coloration. Ajoutez l’ail haché et laissez cuire une minute de plus.
3. Ajoutez les morceaux de topinambours et de pomme de terre, mélangez bien pour les enrober de beurre, puis versez le bouillon de volaille chaud. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter vingt à vingt-cinq minutes, jusqu’à ce que les topinambours soient bien tendres.
4. Hors du feu, ajoutez la moitié du comté râpé et la crème liquide. Mixez longuement au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un velouté de topinambours parfaitement lisse et soyeux. Si la texture est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon chaud.
5. Remettez la casserole sur feu très doux, ajoutez la muscade, le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : le comté est déjà salé, alors allez-y doucement sur le sel.
6. Versez le velouté dans des bols profonds. Parsemez du reste de comté râpé, d’un tour de moulin à poivre et de persil frais ciselé. Servez aussitôt, bien chaud, avec des croûtons dorés.

Astuces de Sophie

• Pour un velouté encore plus soyeux, passez-le au chinois fin après le mixage : la texture devient digne d’un grand restaurant.
• Le topinambour s’oxyde vite une fois épluché : plongez les morceaux dans un saladier d’eau citronnée en attendant de les cuisiner.
• Pour une version encore plus gourmande, ajoutez une poignée de noisettes concassées et torréfiées sur le dessus au moment de servir : le croquant contraste à merveille avec le fondant du velouté.
• Ce velouté se conserve trois jours au réfrigérateur et se congèle très bien sans la crème : ajoutez-la seulement au moment de réchauffer.

Questions fréquentes

Peut-on congeler ce velouté de topinambours ?

Oui, il se congèle très bien jusqu’à un mois, sans la crème. Décongelez-le doucement, réchauffez-le à feu doux, puis ajoutez la crème et le comté au dernier moment.

Par quel fromage remplacer le comté ?

Le gruyère, le beaufort ou l’emmental fonctionnent très bien. Évitez les fromages trop forts, qui domineraient la délicatesse du topinambour.

Le topinambour est-il difficile à digérer ?

Il contient de l’inuline, une fibre qui peut provoquer des ballonnements chez les personnes sensibles. La pomme de terre de la recette adoucit cet effet, et une cuisson longue aide beaucoup.

Infos pratiques

Préparation : 15 min | Cuisson : 30 min | Catégorie : Entrées, Soupes & Salades | Cuisine : Française