Tajine de Veau aux Pruneaux et Amandes : Parfumé

Le tajine de veau aux pruneaux, c'est le grand classique des tables généreuses : une viande fondante qui se détache à la fourchette, des pruneaux confits dans une sauce parfumée à la cannelle et au gingembre, et des amandes grillées qui croquent sous la dent. Chez moi, c'est la recette que je prépare pour les grandes occasions, quand toute la famille se réunit autour d'un plat qui se partage au centre de la table.

Ce tajine de veau aux pruneaux fait partie des mijotés les plus recherchés en France en novembre, quand les premiers froids donnent envie de plats qui mijotent longtemps et de recettes parfumées à partager. Si vous aimez les tajines sucrés-salés, découvrez aussi mon tajine d'agneau aux pruneaux et amandes et mon haricot de mouton aux légumes, deux autres mijotés de saison pleins de caractère.

Servez ce tajine de veau aux pruneaux avec de la semoule fine parfumée à la cannelle, ou du pain pour saucer la sauce. C'est le plat parfait pour un vendredi en famille, et il est encore meilleur réchauffé le lendemain, quand les épices ont eu le temps d'infuser.

Ingrédients

• 800 g de veau à braiser (épaule ou collier), coupé en gros cubes
• 200 g de pruneaux dénoyautés
• 60 g d'amandes effilées
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 cuillère à café de ras el-hanout
• 1 pincée de curcuma
• 40 cl de bouillon de volaille
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
• 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche ciselée
• Sel et poivre du moulin
• Quelques graines de sésame doré

Préparation

1. Salez et poivrez les cubes de veau. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou un plat à tajine et faites dorer la viande sur toutes les faces, en plusieurs fois pour ne pas serrer les morceaux. Réservez.
2. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés et l'ail haché 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et parfumés.
3. Ajoutez le gingembre, la cannelle, le ras el-hanout et le curcuma, et laissez cuire 1 minute en remuant : les épices doivent embaumer toute la cuisine, sans brûler.
4. Versez le bouillon de volaille, remettez le veau dans la cocotte et portez à frémissement. Couvrez et laissez mijoter 1 heure 15 à feu très doux : la viande doit devenir fondante.
5. Pendant ce temps, faites tremper les pruneaux 15 minutes dans de l'eau tiède, puis égouttez-les. Faites griller les amandes effilées à sec dans une petite poêle, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
6. Ajoutez les pruneaux et le miel dans la cocotte. Ce tajine de veau aux pruneaux se termine par une cuisson à découvert de 20 minutes, pour que la sauce réduise et devienne sirupeuse.
7. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : la sauce doit être parfumée, douce et légèrement sucrée, avec une pointe de cannelle qui domine délicatement.
8. Retirez la cocotte du feu et laissez reposer 10 minutes à couvert, pour que les parfums se marient et que la viande se détende.
9. Servez bien chaud, dans le plat de service, parsemé d'amandes grillées, de persil et de coriandre, avec des graines de sésame doré et de la semoule fine.

Astuces de Sophie

• L'épaule de veau est le morceau idéal pour ce tajine : elle devient fondante à la cuisson lente et absorbe toutes les épices.
• Ne mettez jamais les pruneaux en début de cuisson : ils se déferaient complètement. Ajoutez-les dans les 20 dernières minutes pour qu'ils restent entiers et confits.
• Le miel se dose à la fin : goûtez la sauce avant de l'ajouter, et ajustez selon la douceur des pruneaux, qui varie beaucoup d'une marque à l'autre.
• Préparez ce tajine la veille : réchauffé doucement, il est encore plus parfumé, car les épices ont eu le temps d'infuser dans la sauce.

Questions fréquentes

Peut-on congeler le tajine de veau aux pruneaux ?

Oui, très bien, jusqu'à 2 mois, sans les amandes qui perdraient leur croquant. Ajoutez des amandes fraîchement grillées au moment de servir.

Par quoi remplacer les pruneaux ?

Des abricots secs ou des figues séchées donnent un résultat tout aussi délicieux, avec une douceur différente. Les dattes Medjool fonctionnent aussi, en plus petites quantités.

Quel accompagnement pour ce tajine ?

La semoule fine parfumée à la cannelle est le classique, mais du riz pilaf ou du pain marocain vont aussi très bien. Une salade d'oranges à la cannelle complète joliment le repas.

Infos pratiques

Préparation: 25 min | Cuisson: 1 h 35 | Catégorie: Plats mijotés | Cuisine: Française